7.14.2017

Sous Vide

低烹慢煮

朋友出了新書
一如書名慢煮
這本書據說煮了10年才煮出來

低烹與慢煮
是料理科學的演進
與這個快速時代裡
所失去的態度

Bon Appétit!!!

7.05.2017

中式烤鴨與酒

Canard laqué

中式烤鴨與酒  Le canard laqué et le vin

在西式餐廳裡,鴨肉通常是最不容易失敗的菜色。不過因為鴨胸與鴨腿的烹煮時間與溫度不同,所以幾乎都分成兩種不同料理,很少能見到一整隻鴨一起上桌。像是法式料理中鴨胸大多簡單地煎烤,鴨腿則有油封方式著名。而能將整隻全鴨料理上桌,進而在顧客面前展現絕佳刀工,完成一場視覺與味覺的綜合體驗儀式,全世界大概只有中式烤鴨了辦得到了。

 烤鴨其實從南京傳來,入北京後經過填鴨追肥等程序以及官宦文饕的需求逐漸演變成今日馳名的北京烤鴨風貌。在北京又稱燒鴨或燒鴨子,以著名的全聚德為例,從養鴨(不超過90天)、挑鴨(3300~3600公克)、退毛(不傷底皮)、淨鴨(去內臟血水)、吹鴨、燙皮掛色、涼掛、烤製等多項步驟皆得講究。甚至上桌後還有諸多細節,例如有皮肉分離的片法,或是全聚德號稱的一百零八片,每片有皮有肉。搭配烤鴨的佐料也有區別,最常見的是北方甜麵醬,佐以白蔥段、黃瓜條或蘿蔔條等,其他的醬料則有蒜泥醬油以及單純的白砂糖。 先不論醬料的不同與味道,中式烤鴨本身對於葡萄酒搭配而言已經是相當大的挑戰。薄薄一層、閃亮帶著大量油脂、清脆絕口的棕橘色鴨皮底下還有一層乳白脂肪,當鴨皮油脂在口中迸開的同時,還帶來刷皮糖水的甜度與醺烤風味。油脂可以用葡萄酒中的酸度來減緩,但酒體也需要足夠厚實與多一點的殘糖量來抵銷刷皮糖水留在鴨皮上的甜份。接著還需要不少的豐富層次來呼應鴨肉本身的風味與香料味,如此複雜的情況與72期的港式煲仔飯雷同,所以合適的葡萄酒除了同期介紹過西澳紅酒之外,64期曾經簡短出現過的西班牙產區利奧哈(Rioja)則是我的最愛。

幾乎可以代表西班牙紅葡萄酒的利奧哈產區如同法國的波爾多一樣,以混調多種葡萄為主,使用的品種大致以田帕尼優(Tempranillo,註)與格那西(Garnacha)居多。雖然名氣響亮,但其實很難用簡短的句子來表達利奧哈葡萄酒的統一風格。正如同西班牙境內多元的十七個自治區般複雜,利奧哈在地理氣候上也如此多變。貫穿整個利奧哈產區的埃布羅河(Ebro)匪夷所思地在西班牙西北邊離大西洋岸不遠的坎塔布里亞山脈(Cantabria)起頭,接著向東南方向穿過Aragon與Catalunya自治區抵達地中海。河流詭異的流向加上山脈的佈局使得利奧哈在傳統上被劃分成為上利奧哈(Rioja Alta)、下利奧哈(Rioja Baja)以及阿拉維薩(Rioja Alavesa)三個分區。在酒標上雖然都只標示出Rioja,但是並不會特別註明來自哪個區域,但是這三個區域卻有迥然不同的風格。靠近北部受到寒冷大西洋季風以及地勢較高的影響,上利奧哈與阿拉維薩可以發展出堅強卻不失細緻的均衡架構,而下利奧哈因為地勢較低且受溫暖地中海氣候的影響,有較多晚熟的格那西品種在此種植,導致這裡的酒質較為粗礦、酒精度也較高。

另外利奧哈葡萄酒也是少數用陳年培養時間來分級的產區之一,最年輕就上市銷售的通常稱為Joven,在橡木桶與酒瓶中培養熟成超過兩年則稱Crianza,叫Reserva則至少要三年,以及最後必須超過五年的Gran Reserva。不過很多酒廠的Gran Reserva超過十年是常有的事,而且價格合宜。成熟的利奧哈總是染著些許甜美香草筴、紅色莓果、辛香料、皮革等氣息,帶著澄清透亮不過分濃郁的紅寶石琥珀色澤,足夠的酸度與中等酒體,能和中式烤鴨激盪出驚訝的火花。

無法否認,利奧哈葡萄酒經常是我在沒有耐心等候葡萄酒成熟狀態下的救星與捷徑。理論上當然是趁著葡萄酒年輕剛出廠,價格合理低廉的時候買進。但是在我那狹小、空間有限的電子恆溫酒櫃裡,實在已經沒有太多的空間來擺放太年輕的葡萄酒。如果沒有這些成熟適飲且價格親民的利奧哈葡萄酒澆灌,我那已經蒼老的心中,怎能挨得過乾枯的飢渴!

台北中式烤鴨推薦
宋廚菜館:台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
大三元酒樓:台北市中正區衡陽路46號
天廚菜館:台北市中山區南京西路1號3樓
台北萬豪酒店宴客樓:台北市中山區樂群二路199號
台北國賓大飯店川菜廳:台北市中山區中山北路2段63號

註:Tempranillo是西班牙種植最多的黑葡萄種,並在西班牙不同的產區有不同的別稱。像是Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del Pais, Cencibel, Ull de Llebre等等,指的都是Tempranillo。

 Lopez de Heredia viña tondonia Reserva 2001

原載於典藏投資雜誌2014年1月號