國王餅與酒Galette des Rois

 
國王餅與酒 Quel vin avec Galette des Rois?

全世界信奉天主教的國家不少，但像法國這樣大量食用國王餅(Galette des Rois，或稱國王派)來慶祝每年一月六日主顯節(la fête de l'Epiphanie)的大概沒有第二個。據說這樣的習俗可以追溯到十四世紀，演變至今每年的十二月中開始，在街頭巷尾的各家麵包、甜點舖裡櫃子上就會出現大大小小不同尺寸的國王餅。連鎖超市也會在明顯的入口處或是結帳櫃檯前，堆成一座小山大量販售。那種無時無刻、隨處可見、鋪天蓋地的盛況大概可以比擬中國的中秋節月餅。在這種氛圍下，沒有吃到國王餅好像會變成非常罪過的一件事！ 主顯節的由來要比國王餅的派皮簡單許多，大致上就是來自聖經上所記載的故事：東方的三位國王(又稱東方三賢士或東方三聖人，不同國家與教派的版本不盡相同，不過數量一致，且法國堅持這三位是國王階級)，在十二月二十五日看見星空上出現一顆耀眼的星星(指的是耶穌誕生)，所以便攜著黃金、乳香與沒藥(La Myrrhe)等物不遠千里前來馬槽朝聖。三位國王於一月六日到達，所以這天為主顯日。後來教會也訂一月的第一個週日為主顯節。

國王餅外皮基本上是千層派皮(Pâte feuilletée)，傳統內餡則是以杏仁奶油餡(la crème frangipane)為主。杏仁奶油餡傳統做法相當簡單，一半的香草卡士達(crème pâtissière)再加上另一半的杏仁粉(poudre d'amandes)即得，有時候會再加入葡萄乾或是橙花水等來增添風味。最後，也是最重要的其實是在品嘗過程中所伴隨的遊戲，國王餅在製作內餡時會加入一顆蠶豆(Fève)。分食吃到蠶豆的人當天可以帶上紙皇冠當一整天的國王，並且帶來一整年的好運。不過可能蠶豆的味道不夠突顯，或是其他沒吃到的人總是想辦法要惡作劇國王，現在國王餅裡大多不放蠶豆改成陶瓷小玩偶或是手邊的小手飾等。當然，品嘗的時候得特別小心，得用叉子分成小塊慢慢檢查，一來避免咬壞牙齒，二來陶瓷的小玩偶總不會像蠶豆那樣得以消化。

要能搭配烤過的酥皮、蛋、糖、杏仁粉與大量的牛油，這些國王餅主要風味的葡萄酒，絕對必須是甜度高、口感醇厚(對油脂)、最好還能帶著杏仁、乾果或是蜂蜜等接近秋天的味道。可以拿來搭配馬卡龍(Macaron也是杏仁粉為主要材料)的義大利Vin Santo甜酒、希臘偏遠小島Samos甜酒等當然都是一時之選，但是如果論及能見度的話，Vin Santo與Samos可能在市面上較難購買。而能見度最高的甜酒，各大葡萄酒販售據點一定都會出現，讓人第一個聯想到的便是有濃厚北國情調的加拿大冰酒(Icewine，德國、奧地利稱為Eiswein)。雖然在地圖上加拿大看起來整個國家有一半都位於北極圈裡面，如此低溫的環境似乎不太適合葡萄的生長。但加拿大最南邊，多倫多市(Toronto)附近的五大湖區因為得利於湖水溫度的調節，讓這裡成為加拿大最大也最精采的葡萄酒產區，冰酒也不例外。除了天生的艱困環境氣候，加拿大冰酒採收條件也相當嚴苛。規定採收溫度必須低於零下八度，並且得全部以手工採收。如此一來掛在枝上已經個把月、有點半風乾半日曬、極度成熟葡萄中的水分因為結凍的緣故無法在隨即而來的榨汁程序中被壓出，最後能被壓榨出來的只有十足濃縮的糖分與酸度，所以得以釀出獨特濃稠口感、甜度與酸度兼具的冰酒。同時因為採收季氣候嚴寒（通常已經是冬天），葡萄汁的糖分也相當高，酒精發酵大多必須經過數週的時間才能完成，最後能獲得的酒精濃度不會太高，約在10.5度左右。葡萄品種除了大家熟知的麗絲玲(Riesling)外，還有成熟度較快的維岱爾(Vidal)，風味通常帶著濃郁的杏桃、蜂蜜、花香、堅果類與熱帶水果等。

接著在距離義大利西西里島西南方約60公里的地中海上，面積只有83平方公里（比澎湖本島大一些），人口不到一萬人的Pantelleria小島上，也生產相當知名的甜白酒。延續地中海區域的傳統，同樣以Moscato(蜜思嘉，在西西里又稱Zibibbo)葡萄為主，藉著島上盛產的海風吹襲風乾後釀成飽滿肥厚的Passito，佈滿地中海風情的無花果乾、香料、蜂蜜、杏仁與香草等風味，與國王餅默契十足。

最後，我們回到法國南部，距亞維儂市(Avignon)東北方不遠的Muscat de Beaumes-de-Venise產區，雖然被許多名氣不小的紅酒產區包圍著，仍然以蜜思嘉 (Muscat義大利稱Moscato)所釀造的天然甜白酒(Vin doux naturel簡稱VDN)突圍。帶著蜂蜜、百香果、薄荷、糖漬橙皮等複雜滋味，口感豐腴飽滿，與國王派之間的必能激盪出更多精采的火花。 上述所有酒款，酒裡的酸度與殘糖量皆相當高，所以品嘗溫度不宜太高，約在8~12度之間為佳，否則溫度太高則酸度顯得尖銳突兀，而溫度過低則會讓許多精采的香氣無法表現出來！



圖說：加拿大冰酒(Icewine)除了大多用白葡萄Riesling或Vidal來釀造外，有時還會以紅葡萄Cabernet Sauvignon或是Cabernet Franc來釀造。

原載於典藏投資雜誌2015年1月號

Sous Vide

朋友出了新書
一如書名慢煮
這本書據說煮了10年才煮出來

低烹與慢煮
是料理科學的演進
與這個快速時代裡
所失去的態度

Bon Appétit!!!

中式烤鴨與酒

中式烤鴨與酒  Le canard laqué et le vin

在西式餐廳裡，鴨肉通常是最不容易失敗的菜色。不過因為鴨胸與鴨腿的烹煮時間與溫度不同，所以幾乎都分成兩種不同料理，很少能見到一整隻鴨一起上桌。像是法式料理中鴨胸大多簡單地煎烤，鴨腿則有油封方式著名。而能將整隻全鴨料理上桌，進而在顧客面前展現絕佳刀工，完成一場視覺與味覺的綜合體驗儀式，全世界大概只有中式烤鴨了辦得到了。

 烤鴨其實從南京傳來，入北京後經過填鴨追肥等程序以及官宦文饕的需求逐漸演變成今日馳名的北京烤鴨風貌。在北京又稱燒鴨或燒鴨子，以著名的全聚德為例，從養鴨(不超過90天)、挑鴨(3300~3600公克)、退毛(不傷底皮)、淨鴨(去內臟血水)、吹鴨、燙皮掛色、涼掛、烤製等多項步驟皆得講究。甚至上桌後還有諸多細節，例如有皮肉分離的片法，或是全聚德號稱的一百零八片，每片有皮有肉。搭配烤鴨的佐料也有區別，最常見的是北方甜麵醬，佐以白蔥段、黃瓜條或蘿蔔條等，其他的醬料則有蒜泥醬油以及單純的白砂糖。 先不論醬料的不同與味道，中式烤鴨本身對於葡萄酒搭配而言已經是相當大的挑戰。薄薄一層、閃亮帶著大量油脂、清脆絕口的棕橘色鴨皮底下還有一層乳白脂肪，當鴨皮油脂在口中迸開的同時，還帶來刷皮糖水的甜度與醺烤風味。油脂可以用葡萄酒中的酸度來減緩，但酒體也需要足夠厚實與多一點的殘糖量來抵銷刷皮糖水留在鴨皮上的甜份。接著還需要不少的豐富層次來呼應鴨肉本身的風味與香料味，如此複雜的情況與72期的港式煲仔飯雷同，所以合適的葡萄酒除了同期介紹過西澳紅酒之外，64期曾經簡短出現過的西班牙產區利奧哈(Rioja)則是我的最愛。

幾乎可以代表西班牙紅葡萄酒的利奧哈產區如同法國的波爾多一樣，以混調多種葡萄為主，使用的品種大致以田帕尼優(Tempranillo，註)與格那西(Garnacha)居多。雖然名氣響亮，但其實很難用簡短的句子來表達利奧哈葡萄酒的統一風格。正如同西班牙境內多元的十七個自治區般複雜，利奧哈在地理氣候上也如此多變。貫穿整個利奧哈產區的埃布羅河(Ebro)匪夷所思地在西班牙西北邊離大西洋岸不遠的坎塔布里亞山脈(Cantabria)起頭，接著向東南方向穿過Aragon與Catalunya自治區抵達地中海。河流詭異的流向加上山脈的佈局使得利奧哈在傳統上被劃分成為上利奧哈(Rioja Alta)、下利奧哈(Rioja Baja)以及阿拉維薩(Rioja Alavesa)三個分區。在酒標上雖然都只標示出Rioja，但是並不會特別註明來自哪個區域，但是這三個區域卻有迥然不同的風格。靠近北部受到寒冷大西洋季風以及地勢較高的影響，上利奧哈與阿拉維薩可以發展出堅強卻不失細緻的均衡架構，而下利奧哈因為地勢較低且受溫暖地中海氣候的影響，有較多晚熟的格那西品種在此種植，導致這裡的酒質較為粗礦、酒精度也較高。

另外利奧哈葡萄酒也是少數用陳年培養時間來分級的產區之一，最年輕就上市銷售的通常稱為Joven，在橡木桶與酒瓶中培養熟成超過兩年則稱Crianza，叫Reserva則至少要三年，以及最後必須超過五年的Gran Reserva。不過很多酒廠的Gran Reserva超過十年是常有的事，而且價格合宜。成熟的利奧哈總是染著些許甜美香草筴、紅色莓果、辛香料、皮革等氣息，帶著澄清透亮不過分濃郁的紅寶石琥珀色澤，足夠的酸度與中等酒體，能和中式烤鴨激盪出驚訝的火花。

無法否認，利奧哈葡萄酒經常是我在沒有耐心等候葡萄酒成熟狀態下的救星與捷徑。理論上當然是趁著葡萄酒年輕剛出廠，價格合理低廉的時候買進。但是在我那狹小、空間有限的電子恆溫酒櫃裡，實在已經沒有太多的空間來擺放太年輕的葡萄酒。如果沒有這些成熟適飲且價格親民的利奧哈葡萄酒澆灌，我那已經蒼老的心中，怎能挨得過乾枯的飢渴！

台北中式烤鴨推薦
宋廚菜館：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
大三元酒樓：台北市中正區衡陽路46號
天廚菜館：台北市中山區南京西路1號3樓
台北萬豪酒店宴客樓：台北市中山區樂群二路199號
台北國賓大飯店川菜廳：台北市中山區中山北路2段63號

註：Tempranillo是西班牙種植最多的黑葡萄種，並在西班牙不同的產區有不同的別稱。像是Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del Pais, Cencibel, Ull de Llebre等等，指的都是Tempranillo。

 

原載於典藏投資雜誌2014年1月號

最愛煲仔飯

最愛煲仔飯

有時午夜夢迴之際，那種白米香氣混著黝黑老抽和嫩薑絲染著些微香油的蒸氣常撲腦而來。每回香港行，最令人難忘的還是滿滿道地的港式煲仔飯。老的有些破舊的陶土鍋從生米開始烹起，浸著傳統炭火炕息。在上桌的那一剎那迅速地翻開沉重鍋蓋，那整鍋食材的精華香氣捲著時間的蒸氣撲鼻蓋面，接著如雲手般地淋上幾圈老生抽後再次覆蓋。一分鐘的等待像是跑百米衝刺，心跳因腎臟腺素分泌而加速卻又四肢微微發涼，最後夾雜著鍋巴入口的味道有如打通任督二脈（其實就是打通腦與胃）般舒暢。

除了最基本的臘味飯、酒味濃郁的膶腸（就是台灣大多酒味不足的肝腸）、臘腸還有日月精華的臘肉（雖然都乾硬地無法咀嚼）外，香港人也喜歡加入白鱔段或是田雞塊來增加豪華感。台灣多數餐廳味道做的減油淡鹹來符合台灣人口味，但是清淡的味道卻如隔靴搔癢，反而不乾不脆！老港的口味重而不膩，而且絕對是米飯的超級"好朋友"（你會很驚訝自己可以一次吃下那麼多飯），吃來才是暢快淋漓。另外也可加入生雞蛋增加肉類的滑嫩口感，或是加點鹹魚、梅菜等來追肥飯味。

香港稱煲仔飯的其實就是大家熟知的鍋飯，在日本叫做釜飯。真正的起源不可烤，但現今香港盛行的煲仔飯則是因1920年代茶樓為了照顧需要大量體力的苦力，在用陶鍋蒸飯的同時加入了飲茶小點心像是鳳爪、排骨等而成今日樣貌。以前多用燒炭文火烹煮，現在節省時間改用瓦斯大火，贏了時間卻感覺輸了些風味。香港油麻地廟街旁的四季，是少數還堅持從頭使用炭火文煮的老店。連正式的大門都沒有，招牌也是色紙列印裱褙，店內極簡陋只剩板凳、摺疊桌與塑膠水杯，入夜後滿室尋求生理與心理溫飽的香港人。那鼎沸人聲、殘破烏黑的陶鍋以及蒸潤的油香氣共同組成最經典的香港味道之一！

香港煲仔飯會在起鍋後再淋上份量不少的濃甜醬油(老生抽)，雖然醬油在中式料理中是不可或缺的重要角色，但是在葡萄酒的世界中卻是不折不扣的大魔王。而這老生抽極度的黝黑深濃，有著更多的鹹味與甜味，更遑論還拌上了煲仔飯原本的豬油或是臘腸臘肉油。如此一來，葡萄酒彷彿面臨歷史最重大的挑戰，一方面得應付高鹹高油與高甜，另一方面還得跟的上煲仔飯豐厚的口感。

成熟後帶點醬油膏風味，同時又有高酒精度與高酸度厚實酒體的葡萄品種似乎是不錯的解藥。較炎熱的產區能生產成熟度高、酒精度高也較為甜美的葡萄酒，卻常常缺少足夠的酸度。不過像是在澳洲西部濱臨印度洋的Margaret River產區，擁有較涼爽的氣候（以澳洲來說）以及紅色土質，使得Margaret River多數酒款在熟美的架構中還能同時兼具不錯的酸度與細緻風味。在Margaret River東南方200公里，Albany城周遭的Great Southern產區中也有幾個在台灣能見度高的副產區，例如Frankland River，1990年代才開始熱門起來，雖有廣大的種植面積，但是酒莊數量不多。也許是比較內陸的關係（距海75公里），Frankland River品嚐起來架構更為堅硬些，酒精感也稍高，但陳年潛力相對十足。在多數人仍在追逐高知名度的Barrossa Valley之際，前述兩個產區有許多物美價廉的選擇。除了澳洲，南美洲智利與阿根廷也有許多適合搭配煲仔飯又不傷荷包的葡萄酒，智利Carménère與阿根廷Malbec兩個葡萄品種簡單地陳放五～六年後，單寧軟化減少粗曠風格，甜美的口感與辛香料風味能或多或少抵抗煲仔飯濃郁濃郁滋味。只是，能百分百確定的，在道地的香港煲仔飯小店裡，大概沒有人會帶西澳的紅葡萄酒來佐餐，而店裡也更不會提供像樣的葡萄酒杯給顧客。所以下次如果有機會要吃煲仔飯，不妨將酒倒進咖啡外帶杯裡偷偷帶去喝吧！



圖：Frankland Estate是Frankland River的指標性酒莊，物美價廉。

香港煲仔飯推薦
四季煲仔飯：香港油麻地鴉打街46-58號（必點鴨蛋蠔餅）
坤記煲仔飯：（馳名中外貴妃雞＋豬骨煲）
                         香港西環皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
                        德輔道西分店 香港西環德輔道西243-245號
新翠華小廚：香港北角渣華道99號渣華道熟食中心2樓GF4號

原載於典藏投資雜誌2013年10月號

L’Escargot et vin

爬行的美味 L’Escargot et vin

如果請路人隨便說出三道代表法國的菜餚，那麼其中一定會有一道是奶油烤蝸牛。坦白說蝸牛是鄉下農民隨手可以撿拾的日常食物，嚐起來也沒有太多複雜滋味，過去有很長一段時間只會出現在家庭的餐桌上。現在眾人熟知的法國奶油烤蝸牛其實是名廚Marie-Antoine Carême於1814年時改良的食譜，添加了大蒜、洋芫荽(persil/parsley)混合牛油的抹料塗在蝸牛肉上焗烤。出爐時牛油、洋芫荽交織的香氣與陶製烤盤邊緣滋滋的作響聲，成就目前深植人心的法國菜代表。據說人類吃蝸牛的歷史可以追溯到12000年前的石器時代，而羅馬人則會邊喝葡萄酒邊吃火烤蝸牛，到了法國人祖先高盧人(Gaulois)則是簡單的炒蝸牛佐洋蔥，現今的奶油烤蝸牛則是以布根地蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)為首。

當地真正原生的布根地蝸牛學名為Helix Pomatia，體積較大，肉呈乳白。雖然法國政府在70年代開始保育，不過因為環境汙染以及過度捕撈，在野外已幾乎絕跡。目前市面上常見的蝸牛其實是另一個叫做Helix Aspersa的品種，體積與Helix Pomatia大致相同，體色呈現棕色，繁殖率也高出Helix Pomatia許多。除此之外，Helix Aspersa品種吃起來富嚼勁，不似Helix Pomatia過於軟散，傳統爐烤或是燉煮皆具美味。除了上述兩個歐洲品種，數量更多、充斥在超級市場冷凍櫃與小酒館桌上的還有來自土耳其的Helix Lucorum品種，顏色更深接近黑色，口感硬脆而失去細緻，但價格低廉，所以製成冷凍現成品居多。可是最後，無論哪個品種，抹上洋芫荽牛油(beurre persilleé)爐烤的做法似乎全部都稱作布根地烤蝸牛(L’Escargot de Bourgogne)了。
身為法國名菜的代表之一，法國也不負眾望地是全世界最大的蝸牛消費國，每年需求約四萬噸。而全法國生產蝸牛的農場卻只剩下三百多間，年產量只有稀少的800至1000公噸，為了能應付如此龐大的需求量，得仰賴東歐與土耳其大量進口。

雖然蝸牛在陸上爬，但質地卻屬於水產，在葡萄酒的搭配上需要注意的是蝸牛肉上的洋芫荽牛油(beurre persilleé)。除了奶油帶來的渾厚口感，大蒜與洋芫荽加熱所散發出來的香氣等皆讓此道菜餚無法與太清淡的白酒呼應。同樣來自布根地同產區伯恩丘南邊的梅索村(Meusault)，傳統上酒體肥厚圓潤，香氣以濃郁的香草與奶油風味為主，相當契合奶油烤蝸牛。即使沒有特級園的劃分，其中三個一級園Les Genevrières、Les Perrières和Les Charmes在某些情況下價格與品質皆不輸特級園。緊接著梅索村往南，來到全布根地甚至是全世界最知名的夏多內 (Chardonnay)葡萄產區：普里尼-蒙哈謝村(Puligny-Montrachet)。強勁結實的酸度包著圓厚飽滿的酒體，卻同時擁有細膩優雅的高貴風格，可以輕鬆駕馭烤蝸牛，只是此區葡萄酒價格遠遠高出蝸牛本身太多，不是每餐都能享用的範圍。

接著在伯恩丘的北方，紅白酒皆生產的村莊阿羅斯-高登(Aloxe-Corton)。村內因查理曼大帝白鬍子事件而聞名於世的白酒特級園高登-查理曼(Corton-Charlemagne)，從西元八世紀查理曼大帝捐贈給教會的兩公頃開始，直至最近這兩百多年間急速擴增，來到目前的56公頃。或許是受到查理曼大帝的庇蔭，高登-查理曼白酒總是帶著王者氣度、大開大闔。在高登山整個南面的地塊又稱為Le Charlemagne，受到日照的時間最長，不經意地就帶著滿滿的成熟白色水果香氣，酸度高，加上橡木桶的加持，應付渾厚的洋芫荽牛油綽綽有餘。上述的白酒酒體、香氣都顯得扎實渾厚，品飲溫度不需太低，攝氏10~12度之間即可，溫度太低會讓大塊酒體更顯笨重呆滯，無法凸顯這類白酒的優點。如果不喜白酒的人不妨可以嘗試果香味豐沛，單寧較少、酒體輕盈的爽口紅酒，像是布根地更南邊的薄酒萊或是羅亞爾河流域中上游的Sancerre紅酒。

近來這幾年日韓興起的美容護膚浪潮不知為何腦筋動到蝸牛上，蝸牛走過的地上會留下一到反光發亮的足跡，是蝸牛足腺所分泌的蝸牛黏液。研究指出蝸牛黏液中富含具有修復功效的Allantoin以及能加速皮膚新陳代謝的乙醇酸(Glycolic Acid)，所以對皮膚修復與代謝確有一定的作用。查理曼大帝被皇后建議改喝白酒的時候，有沒有搭配著炒蝸牛吃很難求證，但是從餐桌變成美容聖品，應改是查理曼大帝與蝸牛一族完全始料未及的吧！

圖：種植面積頗大的Corton-Charlemagne因為有七十多家酒莊同時持有，品質稍有落差，但價格卻較為親民。


原載於典藏投資2015年10月號