L’enfermement ou la liberté
干白新風味 (束縛與解放)
踏上整整十年未履的酒鄉波爾多(Bordeaux)，才發現，曾經自詡為傳統舊世界的葡萄酒典範，也已經在貫穿蛰伏的Gironde (吉隆特河)下悄悄改變。
也許是盛名所累，自1855年分級制度以來，蝕刻在全世界酒迷心目中的波爾多，似乎都以紅酒為主，但事實上，整個大波爾多地區每年仍有十分之一的白酒產量(約六千萬公升)。像是以清脆爽口價格親民白酒著稱的Entre-deux-Mers (兩海之間)，Garonne (加隆河)南岸廣大的Graves (格拉夫)，以及位於Graves內西北自古生產紅白酒皆優的精華產區Pessac-Léognan (貝沙克-雷奧良)，更遑論成名已久的貴腐甜白酒產區Sauternes (索甸)與 Barsac (巴薩克)。可惜的是，1936年法國官方組織制訂的法定產區管制(Appellation d’Origine Contrôlée，簡稱AOC)，並沒有把大家熟知的左岸Médoc (梅多克)地區劃入可以合法生產白酒的產區中，所以包含Saint-Estèphe (聖艾斯臺夫)、Pauillac(波雅克)、 Saint-Julien (聖朱里安)、Margaux (瑪歌)等知名紅酒產區裡即使釀造白酒，也無法掛上這些響亮的村莊名字，只能用較低階的“波爾多地區酒”(即產區只能出現Bordeaux字樣)銷售。
其實如果翻閱歷史資料，不難發現整個波爾多地區皆有白葡萄種植，品種主要為Sémillon (榭密雍)、Sauvignon Blanc (白蘇維濃)與Muscadelle等。只是在商業機制的考量下，平均價格低於紅酒的白酒便漸漸式微，許多酒莊只維持稀少的生產量提供家族飲用，也大多不對外販售。不過近十年來，也許因為氣候變遷(年均溫上升，世人開始增加清涼白酒飲用量？)，或是葡萄酒吹起復古風潮(經典酒款商業炒作已到頂點，換炒作半個世紀前的舊品項)，波爾多干白酒確實有捲土重來之勢。
格拉夫與貝沙克-雷奧良產區土質比起梅多克因擁有較多的石灰岩質與砂質土壤，更適合白葡萄品種的種植與生長。所以像是老牌酒莊Château Haut-Brion、Château Pape Clément、Château La Mission Haut-Brion、Château Smith Haut Lafitte、Domaine de Chevalier等等…長久以來紅白葡萄酒皆表現優異，不少酒莊的白酒價格甚至高於紅酒。Médoc地區多數葡萄園裡雖然佈滿大顆礫石與黏土，不太適合白葡萄生長，但無獨有偶的是如Margaux村的Château Margaux葡萄園中有不少的石灰質；Pauillac村內的Château Mouton也在砂質較多的地塊種植Sauvignon Blanc、Sémillon、Sauvignon Gris(灰蘇維濃)與Muscadelle等白葡萄，因此這兩者分別釀造了歷史悠久Pavillon Blanc du Château Margaux(白亭)與Aile D’argent(銀翼)兩款白酒。同樣位於Margaux村的Château Palmer也在2007年重新開始釀造白酒Vin Blanc de Palmer，拜Margaux村的土質所賜，Château Palmer釀造白酒的歷史也能追朔到二十世紀初，直到1930年代才因故停產。令人玩味的是，Château Palmer在2000年開始重新種植白葡萄時，選擇了較古老的配方。幾乎高達一半的Muscadelle與15%的Sauvignon Gris，接著竟然還種了35%幾乎絕種的當地品種Loset。Vin Blanc de Palmer因為Muscadelle與Loset關係，以渾厚卻不失細緻的杏桃、油脂、些許蜂蜜香氣為主體，口感飽滿集中，酸度均衡帶著奶油質地同時保有咬感，絕對不是一般的波爾多尋常白酒樣態，可惜的是產量仍舊少的可憐！
屏除土壤的影響之外，Saint-Julien村內擁有奇異建築風格的名莊Château Cos d’Estournel也嘗試在Médoc更北的地區尋找新的可能性，不過反映在價格上的通常是酒莊的名氣而不是品質。波爾多右岸地區雖然土質組成與上述各產區不同，但是各酒莊與家族間的互相收購與交叉持股下，仍有不少作風大膽又經濟實惠的白酒品項生產。即使是右岸最頂尖的Château Cheval Blanc，也不甘寂寞地在2016年九月聲明準備推出白酒。
波爾多名莊白酒總夾著既有名聲與龐大資金後盾，無論在怎麼簡單釀造都免不了地經橡木桶加持(還是羈絆？)，所以香氣中總瀰漫著些許香草風味，口感也不弱，搭配餐點可以選擇口味較重的醬汁或是烹調手法。想要搭新鮮海產，可能還是得挑平價的白酒專門產區Entre-deux-Mers！至於甜白酒，只能搭配肥肝、藍紋乳酪或是甜點嗎？參觀Château d’Yquem的同時品嘗了酒莊混合較差年份淘汰的基酒並加入冰塊，當成迎賓開胃酒。原先肥厚甜膩的口感被冰塊稀釋後，帶出更多輕快的層次、細節與爽口酸度，這不正是一杯最佳開胃酒該有的要素嗎？搭配肉類主餐呢？將貴腐甜白酒加入醬汁中熬煮，或是直接倒一些在尚未料理的肉類上做短時間的浸漬…這樣原本看似不相干的關係便有了驚奇對話，也有了更多驚喜滋味。如此一來，無論是傳統的枷鎖還是觀念的解放，在波爾多裡都是好事！
2006 Chateau Palmer
2016 Chateau Palmer
圖(上)：2007重新復活的Vin Blanc de Palmer，因混入古老卻不屬於法定規定的品種Loset只能以地區餐酒(Vin de France)銷售，但價格卻高的嚇人！
圖(下)：Palmer十年前與十年後，發現哪裡不同嗎？
原載於典藏投資2016年10月號
