青春或蒼老?

青春或蒼老?  La jeunesse ou le vieillissement?

甚麼樣的情況會讓人覺得外表是年輕的，但內心卻顯得格外蒼老？
還是情況能完全相反，外在歷經滄桑、洗盡鉛華，內在卻永保青春能量？
是戰火下的無辜靈魂？還是被社會追捧的美魔女？

一時之間難以用白話道盡，只知道準備邁入不惑之年的最後，配上一杯Ponsot Clos des Monts Luisants，似乎有無窮的激盪...
布根地(Bourgogne)夜丘(Côtes de Nuits)裡少數的白酒之一，更特殊的是以100%的Aligoté(阿里哥蝶)釀造，一個在當地屬於日常用酒的廉價葡萄品種。1911年，在葡萄根瘤蚜蟲病(Phylloxera)席捲布根地帶來嚴重的經濟損失，葡萄農紛紛改種售價較高的Chardonnay之際。Ponsot家族不受當時風氣影響，執意保留在夜丘日漸稀少的Aligoté。不過在2005年以前，都還至少混入20%~30%不等的Chardonnay一起釀造(1992年之前甚至有15%的Pinot Gouges)，無論是混釀或是單一品種的回歸，現今這塊葡萄園裡大多數的Aligoté，仍是1911年所種植，因此在酒標上家族低調寫上超級老藤(Tres Vieilles Vignes)。
無庸置疑，Ponsot Clos des Monts Luisants絕對是目前整個夜丘最好的Aligoté，直接種植在特級園Clos de la Roche西邊上坡處，夾著百年老藤的優勢，甫開瓶隨即漫著新鮮杏桃、白花、奶油，口感濃郁溫潤，卻同時保有爽脆口感，酸度仍高，餘韻與優雅兼具。只消喝上一口，便能平反世俗給予Aligoté廉價平庸的罪名，同時撫慰蒼老又青春的矛盾心靈！

同場加映：Domaine A.& P. Villaine Bouzeron
同樣100% Aligoté，只是來自布根地最南邊的夏隆區(Côte Chalonnaise)，1998年才成立的年輕產區(取代地區級Bourgogne Aligoté Bouzeron)。拜地理位置所賜，這裡的Aligoté有更好的成熟度帶來更多的花香與堅果風味，並在DRC莊主Villaine手中展現Aligoté難得的精巧與細緻，最重要的，價格只有前者的十分之一。

十年 L’enfermement ou la liberté

L’enfermement ou la liberté
干白新風味 (束縛與解放)

踏上整整十年未履的酒鄉波爾多(Bordeaux)，才發現，曾經自詡為傳統舊世界的葡萄酒典範，也已經在貫穿蛰伏的Gironde (吉隆特河)下悄悄改變。

 也許是盛名所累，自1855年分級制度以來，蝕刻在全世界酒迷心目中的波爾多，似乎都以紅酒為主，但事實上，整個大波爾多地區每年仍有十分之一的白酒產量(約六千萬公升)。像是以清脆爽口價格親民白酒著稱的Entre-deux-Mers (兩海之間)，Garonne (加隆河)南岸廣大的Graves (格拉夫)，以及位於Graves內西北自古生產紅白酒皆優的精華產區Pessac-Léognan (貝沙克-雷奧良)，更遑論成名已久的貴腐甜白酒產區Sauternes (索甸)與 Barsac (巴薩克)。可惜的是，1936年法國官方組織制訂的法定產區管制(Appellation d’Origine Contrôlée，簡稱AOC)，並沒有把大家熟知的左岸Médoc (梅多克)地區劃入可以合法生產白酒的產區中，所以包含Saint-Estèphe (聖艾斯臺夫)、Pauillac(波雅克)、 Saint-Julien (聖朱里安)、Margaux (瑪歌)等知名紅酒產區裡即使釀造白酒，也無法掛上這些響亮的村莊名字，只能用較低階的“波爾多地區酒”(即產區只能出現Bordeaux字樣)銷售。

其實如果翻閱歷史資料，不難發現整個波爾多地區皆有白葡萄種植，品種主要為Sémillon (榭密雍)、Sauvignon Blanc (白蘇維濃)與Muscadelle等。只是在商業機制的考量下，平均價格低於紅酒的白酒便漸漸式微，許多酒莊只維持稀少的生產量提供家族飲用，也大多不對外販售。不過近十年來，也許因為氣候變遷(年均溫上升，世人開始增加清涼白酒飲用量？)，或是葡萄酒吹起復古風潮(經典酒款商業炒作已到頂點，換炒作半個世紀前的舊品項)，波爾多干白酒確實有捲土重來之勢。

格拉夫與貝沙克-雷奧良產區土質比起梅多克因擁有較多的石灰岩質與砂質土壤，更適合白葡萄品種的種植與生長。所以像是老牌酒莊Château Haut-Brion、Château Pape Clément、Château La Mission Haut-Brion、Château Smith Haut Lafitte、Domaine de Chevalier等等…長久以來紅白葡萄酒皆表現優異，不少酒莊的白酒價格甚至高於紅酒。Médoc地區多數葡萄園裡雖然佈滿大顆礫石與黏土，不太適合白葡萄生長，但無獨有偶的是如Margaux村的Château Margaux葡萄園中有不少的石灰質；Pauillac村內的Château Mouton也在砂質較多的地塊種植Sauvignon Blanc、Sémillon、Sauvignon Gris(灰蘇維濃)與Muscadelle等白葡萄，因此這兩者分別釀造了歷史悠久Pavillon Blanc du Château Margaux(白亭)與Aile D’argent(銀翼)兩款白酒。同樣位於Margaux村的Château Palmer也在2007年重新開始釀造白酒Vin Blanc de Palmer，拜Margaux村的土質所賜，Château Palmer釀造白酒的歷史也能追朔到二十世紀初，直到1930年代才因故停產。令人玩味的是，Château Palmer在2000年開始重新種植白葡萄時，選擇了較古老的配方。幾乎高達一半的Muscadelle與15%的Sauvignon Gris，接著竟然還種了35%幾乎絕種的當地品種Loset。Vin Blanc de Palmer因為Muscadelle與Loset關係，以渾厚卻不失細緻的杏桃、油脂、些許蜂蜜香氣為主體，口感飽滿集中，酸度均衡帶著奶油質地同時保有咬感，絕對不是一般的波爾多尋常白酒樣態，可惜的是產量仍舊少的可憐！

屏除土壤的影響之外，Saint-Julien村內擁有奇異建築風格的名莊Château Cos d’Estournel也嘗試在Médoc更北的地區尋找新的可能性，不過反映在價格上的通常是酒莊的名氣而不是品質。波爾多右岸地區雖然土質組成與上述各產區不同，但是各酒莊與家族間的互相收購與交叉持股下，仍有不少作風大膽又經濟實惠的白酒品項生產。即使是右岸最頂尖的Château Cheval Blanc，也不甘寂寞地在2016年九月聲明準備推出白酒。

波爾多名莊白酒總夾著既有名聲與龐大資金後盾，無論在怎麼簡單釀造都免不了地經橡木桶加持(還是羈絆？)，所以香氣中總瀰漫著些許香草風味，口感也不弱，搭配餐點可以選擇口味較重的醬汁或是烹調手法。想要搭新鮮海產，可能還是得挑平價的白酒專門產區Entre-deux-Mers！至於甜白酒，只能搭配肥肝、藍紋乳酪或是甜點嗎？參觀Château d’Yquem的同時品嘗了酒莊混合較差年份淘汰的基酒並加入冰塊，當成迎賓開胃酒。原先肥厚甜膩的口感被冰塊稀釋後，帶出更多輕快的層次、細節與爽口酸度，這不正是一杯最佳開胃酒該有的要素嗎？搭配肉類主餐呢？將貴腐甜白酒加入醬汁中熬煮，或是直接倒一些在尚未料理的肉類上做短時間的浸漬…這樣原本看似不相干的關係便有了驚奇對話，也有了更多驚喜滋味。如此一來，無論是傳統的枷鎖還是觀念的解放，在波爾多裡都是好事！


2006 Chateau Palmer


2016 Chateau Palmer

圖(上)：2007重新復活的Vin Blanc de Palmer，因混入古老卻不屬於法定規定的品種Loset只能以地區餐酒(Vin de France)銷售，但價格卻高的嚇人！

圖(下)：Palmer十年前與十年後，發現哪裡不同嗎？

原載於典藏投資2016年10月號

香橙舒芙蕾 Le soufflé au Grand Marnier

香橙舒芙蕾  Le soufflé au Grand Marnier

最常在法國餐廳的甜點單上面看到“請提前預定，因製作時間需二十分鐘“這一句話的甜點，八九不離十一定是舒芙蕾（soufflé）莫屬。這種由打發蛋白與半熟蛋黃醬結合而成的甜點，在烤熟的時候體積至少膨脹兩倍以上，舒芙蕾的原文soufflé由法文souffler而來，也是充氣、使膨脹的意思！而香濃絲滑、入口即化的舒芙蕾來源並不可考，不過最早的食譜紀錄在法國十八世紀便已出現。因為烤成出爐之後約五分鐘內便會失去一半到三分之一的體積，所以永遠是顧客等舒芙蕾，而不是舒芙蕾等客人。加上製作過程繁複，即便是在現在的法國，願意提供這道傳統甜點的餐廳也不多了，所以十足夢幻！

最受歡迎的舒芙蕾傳統口味有香草、香橙、焦糖與鹹味乳酪等等，基本上舒芙蕾就像是五彩繽紛的水果糖，只要有人喜歡，各式各樣的口味都可以做出來，如抹茶、百香果、草莓、焦糖鹽花、巧克力、開心果等等... 這裡準備搭配的葡萄酒是筆者最喜歡的口味香橙舒芙蕾，如果是其他口味，搭配的酒款也必須調整。舒芙蕾雖然吃下去的口感綿密香滑、若有若無，但是隨後而來的濃郁乳香和蛋香，伴著柳橙的香氣、酸度以及橘子酒的高酒精感，其實尾韻張力強勁！所以最合適的解答就來自本身，像是著名的橘子酒Grand Marnier（柑曼怡），除了大部份甜點師傅都會使用最基本的紅色緞帶版本（Cordon Rouge）之外，有機會不妨可以試試百年紀念款(Cuvée  Centenaire)。更深厚的顏色、更濃稠的口感，混著香草、焦糖、風乾橙花、煙薰、肉桂等香氣，絕對能讓香橙舒芙蕾更相得益彰。 如果對於酒精濃度高達40％的Grand Marnier而怯步的女性朋友們，那麼近幾年開始從輝煌頹傾中逐漸復出的匈牙利甜白酒Tokaji（註）則是不錯的選擇。同樣豐腴濃郁口感，夾著蜂蜜、白花、杏桃、蜜餞風味，一開始建議從糖份較少的等級喝起，例如Aszú 3 puttonyos或是Aszú 4 puttonyos，畢竟像是6 puttonyos等級動則每公升超過150公克殘糖量的高甜度可是會讓很多人的牙齒發酸的！

 最後，同樣帶著橙皮、果醬、蜂蜜、香料風味，位於法國西南方與西班牙邊境的Jurançon產區甜白酒也不容錯過。沒有像是成名已久Sauternes甜白酒產區盛名所累的高傲價格，也沒有太多貴氣木桶的修飾香氣，在酸甜之間帶著質樸的特質，似乎更能與舒芙蕾達成更完美的和諧。 雖然舒芙蕾出爐都是熱騰騰地，但上述這些葡萄酒除了Grand  Marnier適合常溫飲用或是冰割外，其餘的甜度較高，則適合冰涼飲用，約8~10度最佳。

舒芙蕾材料  5人份
1.新鮮牛奶250cc.
2.蛋黃4個、蛋白4個
3.細砂糖110公克
4.麵粉20公克（中、低筋皆可）
5.玉米粉20公克
6.橘子酒30cc.（Cointreau或是Grand Marnier）
7.新鮮橘皮少許（只要橘色部份而不要白色部份）
8.新鮮橙汁50cc.
9.糖漬水果乾少許（切成小丁）
10.奶油做法 烤箱預熱180-200度（視自家的烤箱溫度散佈效率）

1.將舒芙蕾的模子用刷子抹上軟化的奶油後置入冰箱，五分鐘後取出再重複一次抹油的動作再置入冰箱使其奶油變硬。奶油一定要將整個舒芙蕾的模子內部都塗到，尤其是邊邊，否則在烤的時候舒芙蕾將無法升起。烤前將模子取出倒入些細砂糖，均勻的滾過整個底部和邊，讓細砂糖薄薄附在奶油上，接著將多餘的糖粉倒出。
2.新鮮橘皮刮成細粉後加入新鮮橙汁加熱煮開縮汁使之濃稠。
3.糖漬水果乾加入橘子酒浸置。
4.先取少許冷牛奶和玉米粉攪勻。
5.剩餘的牛奶用小火煮開後立刻離火備用。
6.用80公克的糖和四個蛋黃攪拌直至乳白狀後加入麵粉，攪拌均勻。
7.將上述第四項和第六項混合均勻後加入第五項（此時熱牛奶的溫度最好是在70~80度之間）後用小火加熱，用打蛋器持續攪拌直至濃稠狀（即膏狀物能黏住打蛋器為止，切記不能煮滾，一有氣泡出現即離火降溫，溫度過高會變成蛋花，在舒芙蕾裡面吃到蛋花是很怪的事），最後在加入第二項混合均勻。
8.將四個蛋白打快發後（開始變白）加入剩餘的糖30公克，繼續打至濕性發泡（該開始能沾住打蛋器為止）
9.入烤箱前將第三項和第七項混合均勻後加入剩下的一個蛋黃攪勻接著再加入第八項，輕微的翻拌均勻後置入模子中，入烤箱。視模子的大小約8-20分鐘。

注意事項： 抹奶油的時候請大膽一些，厚度可以到2公釐，奶油抹不夠均勻會導致舒芙蕾膨脹的時候黏住模具而歪向某邊。 第五項至第九項請一氣呵成，勿間斷。 烤出來的前三分鐘還可以淋些高酒精濃度的橘子蒸餾酒在表面，香氣會更好些，  也可以將新鮮橙汁加些澄酒煮開濃縮後在淋在舒芙蕾上！ 如果想要舒芙蕾不那麼夢幻、消氣的沒那麼快，可以調高麵粉的比例以及將蛋白打至完全發泡（就是倒扣鋼盆蛋白不會掉下來那種），這樣可以讓夢幻的舒芙蕾膨脹很久，不過就是會犧牲一些口感，因為如此吃起來會較接近戚風蛋糕。
檢視舒芙蕾烤熟與否，只需要將一根金屬長針深入至底，拔出後如果都沒有液體沾黏即可。最好吃的舒芙蕾是中心還留有一些半稠狀液體的狀態，和著醬汁乃是天上人間！


註:Tokaji:依照甜度等級來區分，較不甜的稱為Édes Szamorodni（每公升殘糖量大於10公克），接著叫做Aszú 3 puttonyos（殘糖大於60g）、Aszú 4 puttonyos（殘糖大於90g）、Aszú 5 puttonyos（殘糖大於120g）、Aszú 6 puttonyos（殘糖大於150g）、Aszú Eszencia（殘糖180g）、Eszencia（殘糖大於450g）。釀造葡萄品種有Furmint, Hárslevelű, Muscat, Zeta等。




圖：Jurançon的葡萄品種有別於一般，多數採用Gros Manseng或是Petit Manseng。

原載於典藏投資2012年12月號

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

布根地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon


紅酒燉牛肉雖然大家都耳熟能詳，在法國也算是鄉村家常菜。但是在我的心目中，卻是不折不扣的傳統大菜，經典的地位有如台灣辦桌料理的”雞仔豬肚鱉”一般。也因為是經典，雖然看似簡單，卻從牛肉部位的選擇到浸漬紅酒的挑選都藏著不少細小但影響很大的訣竅。
紅酒燉牛肉的來源已經不可考，狹長的布根地(Bourgogne/Burgundy)是法國最重要的Pinot Noir(黑皮諾)葡萄酒產區，加上位於布根地西邊廣大的山谷中盛產的Charolaise(夏洛雷白牛)，出現這道名菜並不讓人意外。最早正式的文獻紀錄於Auguste Escoffier(1846-1935近代最重要的法國廚藝大師)的重量級著作Le Guide Culinaire(烹飪指南1903)中，而近幾年如果大家有印象的話，則在電影”美味關係Julie and Julia”裡有不少喬段。
雖然這道是布根地的名菜，照理說加的應該是當地的紅酒，但如果想要醬汁顏色漂亮夠深，那麼會建議使用同樣來自法國隆河谷地(Rhône)的紅酒，或是波爾多(Bordeaux) 等顏色較深的酒，另外葡萄品種像是Grenache(格那希)或是Syrah(希哈)的紅酒亦佳！只是要注意因為熬煮濃縮的原因，葡萄酒中的酸度以及澀度都會殘留在醬汁中，必須避免顏色以及單寧過重的葡萄酒款，否則最後的醬汁味道一定會過於厚重粗糙而影響整道菜餚的平衡度。
既然是布根地的名菜，那麼順理成章地來杯當地的紅酒絕對不會失敗。不過因為是鄉村家常菜，所以不用太過精緻細膩的產區，一般來說只要是布根地的村莊級就能有不差的搭配。像是常常被人忽略但其實很超值的Nuits-Saint-Georges(夜聖僑治) 村、比較粗獷不修邊幅南邊的Pommard(玻瑪)以及早熟圓潤的Volnay(渥爾內)兩村，都有許多價格親民又容易搭配的酒莊。
而前面提到可以使用於醬汁中的隆河谷地(Rhône)，也可以拿來佐餐。隆河谷地分成南北兩塊，其中南部又以教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)產區可以允許調配十三種不同葡萄品種而聞名。價格中上，但是充滿地中海式香料風情的教皇新堡在成熟之後，與紅酒燉牛肉則有另外一番滋味。如果覺得教皇新堡需要太多時間的等待，那麼一般村莊級的大產區Côtes du Rhône(隆河丘)放個三~五年之後便可以開始享受它的滋味。
最後，紅酒燉牛肉真正開始好吃入味，是烹煮完畢後，在置於冰箱一、兩晚，讓醬汁以及牛肉的風味相互滲透融合，再次重新加熱一次始得美味!

材料 6人份
1,2 kg 牛肩肉(如果沒有牛肩肉，也可用帶筋或是三叉筋的部位)
中性油 少許
鹽和胡椒粉

浸漬
1公升 紅酒
150公克 紅蘿蔔
150公克 洋蔥
100公克 西洋芹菜
2 瓣 蒜頭
1 把 香料束(將新鮮的百里香一小把加兩大片月桂葉以及處理葉菜類食材切剩的粗莖部分，用大蔥的綠葉段包裹起來)
30 ml白蘭地或渣釀白蘭地
10公克 未磨黑胡椒顆粒、鹽適量

烹煮
100 ml牛肉高湯
前列浸漬後的蔬菜
浸漬後的紅酒
3瓣 蒜頭
1 匙 濃縮番茄醬
30 公克 麵粉
鹽 適量

配菜
300公克 新鮮白蘑菇
250公克 小白洋蔥(也可以用較大顆的紅蔥頭取代)
250公克 煙燻培根
50公克 奶油
鹽、胡椒粉 適量
烤土司或烤麵包片  適量
2 匙 新鮮西洋香菜碎
500公克 馬鈴薯(普通台灣產的大顆或是進口的紅皮小顆皆可)

做法(雖然是簡單的家常菜，但是有許多小訣竅要注意)
1.將牛肩肉切成適合入口的塊狀，同時也將蔬菜切塊後置入同一鍋中，加入黑胡椒顆粒、香料束、紅酒、烈酒和少許油後入冰箱靜置24小時。(這裡是要讓紅酒中的單寧成分來軟化肉質)
2.將靜置一天的牛肉、蔬菜和香料束取出，大火煮開剩餘的紅酒鍋，撈渣除沫後過細目網備用。
3.烤箱200∼230度，將麵粉放入烤箱烤至麥芽色後取出置冷（每五分鐘取出攪拌以免表面燒焦）。
4.中火加入奶油拌炒蔬菜至微微的金黃；用吸水紙吸乾牛肉，用鹽和胡椒粉調味；接著大火快速的煎一下牛肉至有點焦色出現後取出（鍋底最後加點水取色，過細目網後加回第二項裡）。
5.小火混合牛肉和炒過的蔬菜，同時加入濃縮番茄醬用中火炒開一會兒(濃縮番茄醬不炒開的話最後醬汁的酸度會太高)，接著慢慢撒入第三項，混合均勻，接著再加入第二項要滿過所有的牛肉。中火煮沸，再次除油撈渣，品嚐調味，最後在加入香料束後上蓋送入烤箱最少兩個鐘頭（約180~200度，肉要能用叉子分開為佳）。中間每隔一小時取出檢查醬汁的濃稠度以及量，醬汁因為烘烤而減少的必須再度添加，牛肉如果有露出液面的也必須整理壓入醬汁中，否則牛肉會失去肉汁。
6.小洋蔥加入水蓋過小洋蔥後上煮到水塊收乾後加入一小塊奶油上色後即可，新鮮小蘑菇可以直接加入奶油輕煎上色就行；煙燻培根切丁水煮後微煎至金黃色，接著將這三項混合成同一鍋當成配菜，如果覺得少了點綠色蔬菜，可以搭配綠花椰菜。
7.製作烤麵包和馬鈴薯(可用水煮、烘烤、油煎或是製作馬鈴薯泥，依照個人喜好製作)，西洋香菜碎備用。
8.牛肉烤軟後撈起加入第六項，剩餘的汁鍋小火除油撈渣後過細目網篩後再加入第六項，最後上菜前小火加熱十分鐘即可。




圖：夜聖僑治村 (Nuits-Saint-Georges) 雖然沒有特級園(Grand Cru)，卻是個有尋寶趣味的地方。


原載於典藏投資2012/10月號

燈籠與原生

La lanterne et le goût indigène

朋友帶兒子來訪，小朋友手上拿著最新潮的豬小妹燈籠。開關一開，除了有像60年代迪士可舞廳炫目七彩的旋轉燈之外，還有震耳欲聾的洗腦歌小蘋果，而且只重複那一句歌詞。 這有點惱人的燈籠喚起我遙遠的記憶，不是模糊不清的，是清晰甚至帶著溫度的畫面與片段。

小學時期的前半段，元宵節最大的樂趣就是提著自己製作的燈籠與鄰居玩伴在晚飯過後一起去附近的田野探險！冬末的天氣仍充滿涼意，嘉義老家附近那個時候仍是阡陌農田與蓮霧樹園，沒有太多路燈，尤其農田與果園深處，逃開了路燈範圍後，更顯漆黑。這時候帶著嬴弱的燭火與玩伴們一起在夜裡探險，總能讓小小的腎上線素大量分泌。

 提過最多次的燈籠是用克林奶粉的馬口鐵罐製作的，方法很簡單，罐身用粗鐵釘打上數不清的洞，罐頂兩端綁上細長鐵絲，末端綁在好提順手的木棍上即可，罐底正中心從外部釘入一根中型鐵釘以固定蠟燭就算大功告成。比較講究些的還可以在罐底挖出一些簍空，讓燭光能直接照到路面。雖然以小朋友的角度來說，鐵罐與其他物件加起來的重量不輕，但卻十分堅固。摔了不易壞，燭火倒了也不會燃燒。 另外一種仍有印象的燈籠是小學後期才出現的，高岡屋海苔的大包裝紙盒，沿著金色海浪般的紋路割下後便成為一個充滿設計感的紙板燈籠，重量也輕盈許多。那是一個簡單質樸卻有溫度的年代，物盡其用，沒有太多浪費；電視頻道只有三台，紅白任天堂算是能讓你在同學中地位提高很多的夢幻物品。除此之外，好像過任何節日都能有屬於那個節日的"味道"... 很單純不複雜帶著原生的味道！

在葡萄酒裏，什麼是單純又原生的味道呢?波爾多大量的高級橡木桶?不鏽鋼槽控溫發酵?電腦控制大型水平氣壓式壓榨機?還是科技結晶逆滲透薄膜機?都不是，我指的是更原生的味道，來自葡萄本身與風土的味道。

使用法國南部Lauguedoc當地幾乎已經遺忘的原生品種Aramon(甚至不在法定釀酒葡萄裏)，因為遺忘，生長在近地中海邊的頁岩上Aramon已經超過一百年，加上超過八十歲以上的Cinsault。
集中飽滿的乾燥玫瑰花瓣、茉莉花、柑橘皮、蘋果皮、哈密瓜心、烤餅乾、櫻桃、櫻桃白蘭地、草莓果醬與乾燥辛香料等複雜香氣汩汩流出。活力明亮的酸度帶出寬廣濃郁的酒體，餘韻平衡綿長，單寧一如Cashemir羊毛絨圍巾，厚實帶著溫度，是確切地，葡萄的與土地的溫度!酒莊繼承者維持祖父傳承下來的半有機耕作，沒有花費預算獲得任何認證，但葡萄園裡面不添加任何化學合成產品、不除草、也不施肥很久一段時間了。葡萄園裡如此，釀造亦同，不太多干預與刻意，中性水泥槽發酵、不澄清不過濾，甚至連硫化物也不加，盡量保持葡萄品種風貌，也唯有保持品種風貌後，才能自然而然展現風土滋味。唯一的添加物我想大概只有釀造者滿滿的殷切與愛吧！

La Lanterne Rouge(2014), Vin de France, Clos Fantine

 

烏魚子與酒

 

台灣過年圍爐的年夜飯、喜宴、桌菜，或是南部傳統的辦桌裡，常常可以見到像熟透柿子深橘紅般顏色的烏魚子切片上桌。表面用少許米酒或是高粱酒濡濕後小火炙烤，魚卵的油脂香氣撲鼻後切0.3～0.5公分的厚片，佐以蔥白段、白蘿蔔或是水梨切片，那令人難忘地豐腴口感無可比擬，絕對是頭盤冷菜中的貴族。 烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵，而烏魚(Common mullet/ Striped mullet，學名：Mugil cephalus)則屬於鯔魚科(Mugilidae)，為生長在溫帶或是亞熱帶出海口附近的半海水河口性魚類，有產卵洄游的習性，並因背部黝黑而得名。台灣新竹以南至屏東、恆春沿海在每年冬至時節所捕獲的烏魚其實是在大陸東部沿海成長的烏魚，每當寒流來襲，河水溫度降低後注入海水，使得在海口生活的烏魚群往南方溫暖海域避寒並且產卵。台灣捕撈烏魚的歷史可以追朔到明代左右（西元十七世紀），當時官方除了徵收捕撈烏魚稅，並且有數量限制的規定，與現今提倡的海洋永續經營理念相似！烏魚在生殖季節的肥大卵囊（雌魚）具有高經濟價值外，烏魚膘（公魚的精囊）、烏魚腱（胃部）、烏魚肉等等皆可處理食用。目前因為濫捕的情形嚴重，漁獲數量有逐年減少的趨勢，所以每逢農曆年間的高需求期，野生烏魚子的價格便水漲船高。在供需不平衡的情況下，除了野生捕撈之外，台灣也有不錯的烏魚養殖技術。
也許烏魚子成品的價格牽涉太多複雜的市場機制與需求，但其實製作的方式卻相對地簡單很多。只經過取卵、洗淨、鹽漬、脫鹽、整形、曬乾等單純的步驟之後（當然，每個步驟都有其相對深奧的學問與手法），便能獲得宮殿般華麗的美味。烏魚子的風味除了鹹味、乾燥的魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外，烏魚子的口感也具有十足地彈性與黏性。最簡單的美味也只需要簡單的料理手法，台灣料理烏魚子的方式大概有：酒煎、酒燒、乾烤與油炸四種，並且以蔥白、白蘿蔔、水梨、蘋果等不同的佐食來搭配食用。這些少許的嗆味、甜味與酸味都可以再提升烏魚子整體的風味。 

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)仍是我心目中搭配烏魚子的首選，只是雪莉酒種類繁多，而最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不是最適合的。這兩種類型的雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌，與酒精發酵的酵母菌不同，flor的酵母菌並不以糖分為食，反而是以葡萄酒裡的甘油與氧氣等為養分。所以當葡萄酒裡的糖分被酒精酵母吃盡，而帶來酒體厚度的甘油也被flor食畢，使得Fino與Manzanilla酒體雖然細緻優雅，卻也極其清瘦（應該像是瘦到只剩皮包骨的林黛玉），即便flor最後會作用成許多酯類，卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。另外一種稱為Oloroso的雪莉酒才是解答，與前述兩種類型不同的是，Oloroso一開始就是後段班放羊的孩子。當口感、香氣太過粗糙，不夠細膩；或是flor酵母遇到某些特殊情況無法繼續存活的時候，釀酒師就會讓它成為Oloroso。因為口感強壯厚實油滑（沒有受到flor的作用），也無殘留多少糖分，夾著榛果、楓糖、煙燻、醬油等香氣，因此可以與帶有海水風味、鹹味與似乎具有彈性的油脂感烏魚子匹配。 另外法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區，除了著名的Vin de Paille（麥稈甜酒）外，也生產香氣口感接近雪莉酒的獨特Vin Jaune（黃酒）。
雖然酒色與中國的黃酒類型差不多，接近琥珀顏色，但是Vin Jaune可是完全由Savagnin葡萄品種釀造而成。甚至在培養的過程中也仰賴與雪莉酒類似，生長在酒液表面的白色酒花，此種半氧化式的過程依舊會帶給葡萄酒不少新鮮堅果與乾燥水果風味。Vin Jaune與雪莉酒最大的差異在於年份，Vin Jaune都為單一年份，而Oloroso則無生產年份（混合不同年份的Solera系統），另外還有酒精濃度，前者是普通發酵酒（不超過15%），而後者則是加烈酒（17~22%），所以在品飲溫度上得稍微注意。一般來說，加烈酒因為酒精度高，適合稍微冰鎮些約13~14度飲用，而Vin Jaune則可以稍微高一點，品飲溫度則在16度左右。


圖說：法國Jura產區獨特珍貴的黃酒(Vin Jaune)
 


原載於典藏投資2014/03月號