La Saison de l'Huître

  大海的珍珠 – 生蠔

一般說來，在法文月份中有R的月份都是可以大啖秋肥生蠔的時節！所以生蠔季節傳統上可以從九月Septembre、十月Octobre、十一月Novembre、十二月Décembre、一月Janvier、二月Février、三月Mars一直吃到四月Avril，但現今養殖技術發達，其實整年都可以供應。不過順應自然節氣的還是最為肥美，或是北半球的夏天可以換吃南半球正值冬季的澳洲生蠔或是紐西蘭生蠔。

生蠔通常養殖在河口與海洋的交界處，藻類與浮游生物豐富的地區，因為生蠔以此為食。不同地區有不同種類的藻類與浮游生物，也造就了生蠔身體顏色不同的結果。像是法國布列塔尼著名的貝隆地區因有豐富的綠硅藻，所以貝隆生蠔(Belon) 身體通常會呈現淡淡的藍綠色。

以生蠔殼的形狀來分類可以分成兩種，一是最常見、體型呈現長橢圓的凹型生蠔(Huîtres Creuses)，像是目前供不應求的法國吉拉多(Gillardeau)、Fine de Claire、加拿大、美國、澳洲等進口的多為此類。另外一種就是較少見、圓扁形狀殼、價格昂貴的扁型生蠔(Huîtres Plate)，像是貝隆生蠔。
食用頂級的新鮮生蠔其實只要吃原味或是最多滴上幾滴檸檬汁就夠了，和著生蠔內的海水一口滑溜的吸入口腔內咀嚼，先是海潮的芬芳和海水的鹹味，接著便是生蠔特有的礦石味和水草碘味，下肚後更會在舌後升起一股類似乳汁的美妙回甘…至於台灣人喜歡搭配的蒜頭醋、五味醬或是美國喜愛的Tabasco酸辣醬，這些味道絕對會壓過生蠔本身的風味，那不如把生蠔煮熟或烤熟再搭配！

正常的情況下，生蠔在離水後會緊閉著牠的外殼，如此狀態下的生蠔大約可以存活四到十來天。所以吃生蠔時，可以先聞一下看看是否有異味，如果生蠔已經死亡的話，衰敗的很快，會發出不討喜的腥味或是類似臭水溝的腐敗味道。外觀或是香氣上沒有異狀，在食用前用叉子尖端輕播一下或是將檸檬汁滴在生蠔肉邊緣顏色較深的外膜處，仍然活跳跳的生蠔會像碰到含羞草般馬上收縮起來，反之如果生蠔是已經死亡的就不會。因此辨認生蠔是不是還活著、新不新鮮也是以此為指標！(在國外生蠔產區應該不會有不新鮮的疑慮，不過如果在台灣品嚐國外進口的生蠔，那麼還是親自確認一下比較保險。)

有許多饕客會質疑爲什麼只有國外進口的生蠔可以生食，而台灣自己養殖的則盡量避免？原因是通常國外的養殖地都位在水源乾淨以及較寒冷的溫帶氣候區，加上出口前必須做的各種生菌檢驗手續，吃下肚子的問題較少。反之台灣目前並沒有上述各項優點與管制，所以仍然建議烹調後再食用，減少衛生上的疑慮。

在法國傳統上搭配生蠔大多會選擇來自羅亞爾河流域(Vallée de la Loire)出海口南特(Nantes)附近生產的白酒Muscadet(蜜思卡得)，清爽多酸，香氣直接簡單大方，沒有太多人工修飾的餘地，有時甚至帶點海潮的鹹味，最能表現以及襯托生蠔的原始滋味。只是因為Muscadet實在太出名，以致常常一般人搞混其實Muscadet只是酒名而不是品種名稱。其實真正的品種是布根地香瓜(Melon de Bourgogne)，來自夏多內(Chardonnay)的分支，當然，它與另外一個常常釀成甜酒的品種密思卡( Muscat)也完全沒有關係。另外在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒也相當合適，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。而連便利超商都會舖貨上架的國際品種白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，則是隨手可得的超值搭配酒。一般來說，沒有超過新台幣500元的白蘇維濃多半不過經過橡木桶陳年培養，可以展現白蘇維濃最招牌的青草氣息，有些例如像是紐西蘭、澳洲、南非或是智利、阿根廷等新世界產區的白蘇維濃因為土質的關係甚至還有凜冽的礦石風味，和著生蠔一起下肚甚是美味！
其實歸納上述葡萄酒搭配生蠔的大原則是：不要選經過橡木桶培養的白酒。因為經過橡木桶培養後的白酒會有香草、奶油、煙薰等香氣，而口感也相對濃郁沈重，搭配上來自大海的生蠔反而覺得格格不入了。

開生蠔算是一項特殊的技藝，在法國養殖生蠔的地區仍有固定的開生蠔大賽，如何在崎嶇堅硬宛如外星地表的蠔殼中開的準確、不著痕跡地將生蠔撬開得經過不少的練習。通常有兩種方式，一爲從開合處的接縫直接鑽入，不過記得要從右邊，因為貝柱的固定處都在右邊；另外一種是用刀柄更粗厚的生蠔刀從上下殼的關節處直接撬開，關節這裡因為兩殼之間總有不小的空隙，所以可以輕而易舉地利用槓桿作用分開關節同時也沒有破壞蠔殼的痕跡。接著在上蓋貝柱固定的地方輕輕一劃，上蠔殼便分離了。這時在歐洲的做法會利用冰水加入少許白酒以及數片檸檬來清洗殘留在殼裡的細沙、雜質與海水，讓生蠔肉順便吸附少許的檸檬和白酒香氣，最後在裝盤前把蠔肉底部同樣是貝柱固定的地方切斷即可上桌。如果要吃熟的話，可以淋一些奶油白醬(Bechamel)或是蛋黃醬(Sabayon)在生蠔上，前者還可以撒些起司粉，兩種都可以放入上火烤箱烤至醬汁上色即可。

生蠔等級
凹型生蠔以號碼分：No.0 >151g，No.1/111g~150g，No.2/86g~110g，No.3/66g~85g，No.4/46g~65g，No.5/30g~45g
扁型生蠔以圈圈數還有號碼分：000/100~120g，00/90~100g，0/80kg，1/70g，2/60g，3/50g，4/40g，5/30g



酒說：在西班牙西北部加利西亞(Galicia)自治區內，Rías Baixas產區所釀造的阿爾巴利諾(Albariño)白酒，高酸度、清脆爽口，無過分華麗的香氣，樸直地可以引出生蠔風味。

原載於典藏投資2012/11月號

Eggs Benedict

班尼迪克蛋(Eggs Benedict)大概是最近這幾年，美式餐廳菜單上出現率最高的蛋料理之一。半生熟的水煮蛋加上濃郁帶著明亮酸度的荷蘭醬(Hollandaise Sauce)，遇上鬆軟香盈的英式瑪芬(English muffin)。在一天中的任何時刻都可以隨時享用而不會覺得突兀，飽足的份量滿足了身體同時也餵養了心靈，這種兼具身心份量的簡單食物還真的難得！

班尼迪克蛋的來源有好幾種說法，一般公認的版本還是出自1969年的New York Times（美國時代雜誌）文章。該文章認為紐約市中的Delmonico餐廳接受了一對熟客夫婦的建議製作了這道菜色，並且最後以這對夫婦的姓來命名。班尼迪克蛋受歡迎的程度當然不只有在台灣，全世界都相當流行，每年的四月十六日還是所謂的National Eggs Benedict Day（國際班尼迪克蛋日）！

不過簡單的美味有時候卻也能引出相當複雜多層次的味道，這對味蕾是好事，但是對於能夠互相搭配的葡萄酒卻不是好消息。先避開蛋白的滋味不說，像是刀子切開水波蛋後汩汩流出半生不熟的蛋黃，黏郁膏狀的口感以及明顯突出的蛋黃獨有味道，很少有紅酒能夠讓彼此交歡。找到口感相互匹敵之後卻還會遇到荷蘭醬大魔王的關卡，口感質地同樣濃郁卻又想欺騙味蕾營造出輕快的酸度，如果來支酸度不足的葡萄酒，那麼即刻像是被芭蕉公主的鐵扇揮到，魂飛魄散不成原形。複雜的除了蛋黃與荷蘭醬之外，內容物的搭配也會影響葡萄酒的選擇。有些人喜歡吃火腿或美式培根、有些人喜歡吃煙燻鮭魚片，素食者可能會炒個綜合野菇來取代肉類！
以佔最多數的火腿或是肉類（煙燻與否）來說，多半會使用白肉，而紅肉的機率較低。就算在家裡自己做紅肉類（像是USDA Prime等級的紐約克或是牛小排），因為食材比例原則的關係，佔比不會很大，並且容易被蛋黃以及荷蘭醬的風味掩蓋。最後反而是煙燻鮭魚的味道會最突出，也影響葡萄酒最多。所以使用鮭魚作為內餡時，或許還是得來杯粉紅香檳（或是氣泡酒）才能順遂。當然，粉紅香檳的價格可以買上好幾百顆上好雞蛋！而其他，只要能搞定蛋黃與荷蘭醬就算萬事太平了。要同時兼具醇厚口感又不失酸度的白酒使人馬上聯想到法國隆河，其中又以強勁架構著稱的Marsanne為首選。雖然酸度不若Sauvignon Blanc那般高亢，但Marsanne經過陳年之後常伴隨著乾堅果以及花香，與蛋黃、荷蘭醬堪稱絕配。接著我們回到北方一點的產區，有法國花園之稱的羅亞爾流域(Loire)。其出產的Chenin Blanc(白梢南)同樣能酸度與口感並蓄，並在陳年之後發展出奇異的蜂蜜香氣，只是要注意某些明星產區像是Anjou, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon等，大多都是釀造帶著甜味的貴腐甜白酒，所以要看清楚酒標上標有Sec的才是屬於不甜等級。最後不妨可以試試來自西班牙的Rioja(利奧哈)白酒，雖然Rioja以紅酒聞名，但其實主要以Viura(其他地方又叫Macabeo)品種為主的Rioja白酒則有相當不錯的酸度與陳年潛力，雖然葡萄本身的香氣較不明顯，但Rioja喜歡使用橡木桶培養的方式倒是相當適合這個品種，培養出的華麗香氣也能與班尼迪克蛋奏出共鳴。

材料 1人份
1. 水波蛋兩顆
2. 培根或火腿適量(中火乾煎即可)
3. 英式瑪芬(English muffin)，可用貝果(Bagel)取代
4. 荷蘭醬汁適量
5. 配菜可搭配煎馬鈴薯塊、炸薯條或是現拌沙拉

做法
荷蘭醬(Hollandaise Sauce三人份)：
1. 蛋黃兩顆
2. 新鮮綠檸檬汁一茶匙
3. 鹽、胡椒適量
4. 牛油120公克
5. 黃檸檬皮碎適量

將牛油融化成為透明液體狀後上蓋保溫備用。準備一小鋼盆，倒入蛋黃與檸檬汁後，將鋼盆放在水小滾的鍋子上。利用水蒸氣的熱度均勻地加溫，此間不間斷地用打蛋器來回劃8字型將蛋黃液打至濃稠狀。接著一點一點地緩緩加入液體狀的牛油，持續打發至慕斯狀。使用前再加入新鮮檸檬皮並且用鹽、胡椒調味即可。
原始的荷蘭醬酸度很高，所以不是每個人都能接受，檸檬汁的份量可以依照個人喜好調整。荷蘭醬現做的風味最佳，如果時間上來不及，可以提前30分鐘做好封上保鮮膜置於溫水中備用。

水波蛋(Poached egg)：
水波蛋看來簡單，但是形狀要煮的漂亮與熟度拿捏恰好兼具卻是有一定難度。使用一小深鍋裝大約10公分深度的水，煮開後轉小火。加入四湯匙的白醋後用湯匙順時鐘攪動行成小漩渦，將新鮮雞蛋打在小碗內(同時也淋上少許白醋)，接著慢慢地將碗內的蛋輕柔地釋放進水流裡。蛋白熟透成形後即可撈起。要煮的漂亮最好一次煮一顆就好，水超過10公分深並且攪動水是為了要讓整顆蛋能在水中不會碰到鍋底，加入醋是讓蛋白能加速凝結。

荷蘭醬汁可以提前做好備用，接著烤瑪芬，煎肉類內餡，最後再煮水波蛋。蛋好了之後即可淋上醬汁食用。

圖：Rioja著名的雖然是紅酒，但其實以Viura為主釀成的白酒也有不錯的酸度與陳年潛力。

原載於典藏藝術2013/04月號

壽司的酸甜滋味

壽司的酸甜滋味

盛暑已至，幾乎可以把柏油路溶化的高溫讓人食慾減半，身體本能地會尋找一些清爽可以進食的食物，壽司便是其中之一。台灣受到日本飲食文化影響甚鉅，壽司在大街小巷皆隨處可見。壽司大致分為握壽司與壽司捲，前者稱為”鮨”（發音為ㄑㄧˊ，日文念法為Nigiri-Zushi），為十九世紀東京壽司店發明，指的是用從江戶(東京)海邊捕獲的魚類海鮮包在原本處理好的壽司飯上。不過東京灣夏季炎熱，以前並沒有冰箱設備來保存海鮮的新鮮度，必須使用醃漬的手法來保存海鮮。因而現今使用醋漬、醬油漬或是刷上獨賣醬汁等手法的握壽司又稱為江戶前壽司(Edomae)。另外在壽司捲方面指的是由海苔包裹各種食材和壽司米，生的熟的內容五花八門。種類上還能分成細捲、手捲、太捲、軍艦捲等。

 壽司的主體至少有一半是米，做法上也一定會加入米醋。所以無庸置疑，搭配同樣是米作為釀造原料的米酒(註1) 絕對是門當戶對的天作之合。但是除了清酒或是綠茶之外，沒有指腹為婚的葡萄酒是否也能一見鍾情或是半路橫刀奪愛呢？

  除了壽司米之外，品嚐壽司同時也常常拌著山葵、醬油以及醃漬的嫩薑，老實說這些佐料的風味十分強烈，理論上與葡萄酒不太能一見鍾情。除了來自壽司醋的酸度，山葵也如同西方的芥末醬或是辣根醬，有強烈的刺激感。而醬油本身則有高鹹度、甜度和油脂感。所以如果只是要在家中買的壽司拼盤外帶或是擠身在狹窄的迴轉壽司吧台吃壽司，那麼在空間以及品嚐杯具受限的狀態下，不妨直接點杯日本啤酒來佐餐。啤酒的苦韻可以中和醬油的強度，綿密的泡沫可以帶出山葵、嫩薑的輕盈感，清淡帶點水果風味的回甘將伴隨著海鮮風味。所以價格親民的冰啤酒雖然可能無法名媒正娶，但絕對是個甜美動人的鄰家女孩！

 但如果在高級的料亭、江戶前壽司或是吃板前、宴客等情況，那麼找位門當戶對的才是得體。門當戶對中又得找尋清新脫俗的氣質，那麼我們得延續上一期的主題，繼續在夏日品飲香檳(Champagne)。不過這次我們選擇所謂的”清新脫俗”，則有別於一般的香檳。因為香檳基本上可以算是啤酒的超級豪華版，清爽的酸度與華麗的氣泡還有複雜的水果香氣以及讓人兩頰生津的口感，幾乎可以與壽司緊密配合。除了上次提到的白中白香檳（blanc de blancs），這次要挑選一些RM香檳。如果大家在喝香檳之前曾經仔細觀察過每瓶香檳酒標上面的所有資訊，那麼可能會發現在酒標最不起眼的地方總是有一行小到幾乎要拿放大鏡才能檢視的英文字母加數字。前面兩個英文字母是判別香檳家世身分的密碼，一般最普遍的香檳大廠大多都是NM起頭，指的是Négociant Manipulant(註2) ，意思為擁有自己葡萄園同時也可以買入契作葡萄的香檳酒商，例如像是Moët、VCP、Taittinger等等，這些大香檳廠通常年產數百萬瓶甚至數千萬瓶，所以光自己擁有的葡萄園也不足每年所需，即使這些大品牌自有的葡萄園經常超過百公頃，但仍然必須大量採購其他葡萄農的葡萄。而所謂的RM(Récoltant Manipulant)，指的是完全用屬於自己擁有葡萄園釀造的香檳，與大品牌香檳不同的是，RM香檳廠通常為世代傳承的葡萄酒農，葡萄園面積大多只有小到數公頃到十多公頃，所以每年產量也只有少少的數千瓶到數萬瓶不等，產量不多，葡萄栽培到採收完全都是家族自己來，釀造結束後裝瓶貼標到上市也不假他人，這樣的香檳廠大約有三千多家。雖然可能品質不若大品牌每年那樣穩定，但或許像這樣參雜了大量”人”的情感滋味在其中的香檳，才能真的算是”清新脫俗”。

RM香檳廠推薦(按字母順序排列)：Agrapart、De Sousa、Egly-Ouriet、Franck Pascal、Georges Laval、H.Billiot、J.Lassalle、Larmandier Bernier、Pierre Gimonnet、Pierre Paillard、René Geoffroy、Ulysse Collin、Vilmart & Cie。

壽司飯做法：
日本壽司米(或一般台灣米也可) 3杯(約450公克)
壽司米醋：米醋或白醋100cc 白砂糖一大匙 鹽少許(攪拌均勻備用，酸度以及甜度可以用少許的飯來做測試)

米煮好後比須倒入寬口的淺容器散熱，古代沒有電風扇所以只能用人力扇子煽風降溫，現在當然可以不用這番辛苦。在降溫的同時把壽司米醋分多次均勻的灑入飯中，這時得不斷地用飯匙輕柔地”切”開壽司飯，而不是胡亂地攪拌。這樣才不會壓斷米飯，保持米飯的完整性。而必須趁熱拌入壽司醋則是利用熱脹冷縮的原理，能讓米飯更快吸收壽司醋的味道。

握壽司或壽司捲
至於您想要在家裡做握壽司還是壽司捲則端看各位看倌準備處理食材的方便性，偷懶一些其實可以直接購買提供外帶外賣的生魚片料理。可以請店家不要切片，留著回家依照自己可以捏出的大小來決定生魚片的切片大小。不過在家中處理生魚片時要注意家中廚房的溫度，因為生魚片長時間暴露在溫度太高的情況下容易產生衛生方面的問題。
而壽司捲相對的比較輕鬆簡單，全熟的炒蛋放涼切絲、小黃瓜、燙草蝦、肉鬆、燙四季豆、紅蘿蔔、紫蘇葉、烤鰻魚、蘿蔔干，各式各樣的想的到的想不到的食材都可以嘗試作為壽司捲的材料。當然，有些食材相加起來並不是想像中美味，必須先做一點功課或試驗才行。



酒圖說明：
(圖) 白中白香檳（blanc de blancs）酸度較高，有豐富的果香味，較適合搭配壽司類菜餚。


(註1)日本米酒大致依照原料成分以及釀造方式的不同分成：純米酒、本釀造以及吟釀。其中吟釀酒類又可以細分為純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀等。
(註2)除了NM以及RM外，還有CM(Coopérative de Manipulant)，香檳合作社；RC(Récoltant Coopérateur)，請合作社釀造但是自己銷售；MA(Marque d’acheteur)，向生產者訂製香檳裝瓶後再貼上自己品牌的酒商；SR(Société de récoltants)，葡萄酒農合資的釀酒公司。

原載於典藏投資2012/08月號

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard

功夫鴨腿Confit de Canard其實跟會不會少林功夫無關，真正較貼切的翻譯是油封鴨腿。confit一詞念法近似功夫，加上必須以較長的時間來低溫烹煮，所以用功夫來表達也算貼切。Confit從法文動詞confire而來，指的是用醋、油、糖水等材料浸漬來隔絕空氣以達到保存食物的過程。這些方法在早年沒有電冰箱的時代是最普遍的食物保存方式，幾乎在全世界都能見到，最後像是果醬的法文就寫成confiture。
功夫鴨腿的起源正如油脂遇冷後變成不見底的濁白而不可考，但確定的是這道菜被大家公認為法國西南方的傳統菜色。從產黑松露著名的Dorgogne省一直往南延伸直到西班牙邊境的整個地區都是。尤其是以著名葡萄酒產區波爾多（Bordeaux）南方朗德省（Landes），其長久以來也一直是重要的肥肝（foie gras）產地。
鴨腿必須先用香料與鹽醃過入味，接下來使用鴨禽類的油脂低溫燉煮，熟透軟嫩之後還會繼續保存在原來的油脂當中。可想而知，這道菜的口味與風味皆重，所以直覺地飲用酒體稍微厚重的紅葡萄酒才能在口感上取得平衡。
通常選擇在相同地區的波爾多葡萄酒當然不會有太大的問題，不過以類似狄雲（連城訣）這種鄉村風格角色的功夫鴨腿來搭配像是Pauillac（波雅客）這種華麗的產區，像是遇到員外風格的萬鎮山一樣，總有些突兀。又例如拿典雅細緻的Margaux（瑪哥）產區，則像是見到凌霜華（丁典的女人）而顯得有些八竿子打不著。所以不妨可以嘗試附近更小的產區，同屬鄉村粗曠風格的Madiran（馬第宏）。大約只有1300公頃的Madiran，由較晚熟的品種Tannat為主，念法跟紅葡萄酒中口感中產生收斂感的單寧“Tanin”一字相近，同時也暗示了這品種的獨特性。雖然年輕時充滿不透光的深紅墨色與拗口的堅硬單寧，但其實大多酒款都成熟的相當快，大概五年後就開始甜美可口起來，濃郁扎實的酒體正巧也能與味道重、鹹度高的鴨腿相互抗衡。但如果還是被千金大小姐看上，那麼仍然可以來杯帶點雍容華貴氣質的波爾多右岸Pomerol（波美侯），這個以種植較多肥美Merlot品種的產區，當然，價格也會跟著胖起來。
接著來到較遠的義大利，位在Toscana（托斯卡尼省）的Chianti（奇楊第）產區所種植著名的品種Sangiovese，也有著類似相同風格的酒體。結實純樸同時具有較高的酸度，可以讓鴨腿的油膩感釋懷。而近來除了在餐飲界不斷製造話題外，連葡萄酒都開始充滿活力與潛力的西班牙也有相當合適的產區。幾乎是代表西班牙老式風格的Rioja（里奧哈），因為大量使用橡木桶與長時間培養的關係，常常在酒中漫著毛皮、香草、咖啡、森林底層等氣息。酒色正好是烤脆了鴨皮的顏色，並不似Madiran那般的粗礦，反而是另一種文學般的縝密氣質，如此也能把鴨腿與鴨油獨特的風味給襯托出來，兩者相得益彰。


材料 4人份

1.台灣產帶皮新鮮鴨腿四支
2.大蒜兩瓣、鹽、粗磨黑胡椒、新鮮百里香少許、橄欖油少許
3.鴨油或鵝油約500 ml (可以買現成的或是買鴨皮回來低溫煎出鴨油收集而成)
4.帶皮紅色小馬鈴薯八顆

做法

1.前一天晚上先將鴨腿用清水洗淨後用乾紙巾擦乾，接著在兩面均勻地灑上鹽與現磨黑胡椒，加入拍扁的帶皮大蒜以及百里香、橄欖油後一起放入密封的夾鏈袋(保鮮盒當然也行)置入冰箱讓它入味一天一夜。
2.第二天取出鴨腿放入裝滿鴨油的深鍋中，用小小火加熱，有溫度計的話可以用以測量溫度不要超過攝氏90度，最好的溫度範圍可以在80~90度之間。如果沒有溫度計可以測量，以目測油鍋中只有小小的氣泡冒出即可。如果溫度過高，則鴨腿的肉汁盡失，最後鴨腿也會失去嫩度與彈性。而溫度過低可能會拉長烹煮時間。一直燉到大腿骨末端的關節皮與腿部的皮肉分離即可(約需要3~5小時)。
3.小馬鈴薯洗淨後丟入深鍋中加冷水蓋過馬鈴薯後灑一小把粗鹽開火加熱，水滾後約數分鐘後用小刀尖試熟度，可以輕鬆地插入馬鈴薯代表熟了即可取出將水濾掉。接著切約0.5公分厚片或是大塊狀用油煎上色，確定調味（不夠可以灑鹽、黑胡椒），起鍋前可以灑些切碎的綠色香菜（像是百里香thyme，西洋香菜Coriander，山蘿蔔葉Chervil等）。
4.鴨腿食用前可以用烤箱上火將皮烤至酥脆。

注意事項：
需要時間滋味的菜餚，意思大致上是剛剛完成的不見得最好吃。反而再隔夜或是放置個數天之後，才始得美味！


圖：以Tempranillo著名的西班牙Rioja（里奧哈）產區，以陳年的時間來作為分級的依據。Crianza(紅酒最少兩年，包含橡木桶培養與瓶中陳年)、Reserva（紅酒最少三年）與Gran Reserva（紅酒最少五年）。

原載於典藏投資2013/02月號

Bonjour Paris, 1000 jours

“ Si vous avez de la chance de vivre à Paris quand vous êtes jeune, alors n'importe où vous irez après, Paris sera toujours avec vous, car Paris est un festin mobile ! ”
---E. Hemingway "Le festin mobile"1964

日安巴黎∼1000天

這篇欠了九年，一直無法完成，
有時千頭萬緒也有時只剩靜默。
後來發現海明威1964年已經寫了這段話：

"如果你有幸在年輕的時候居住過巴黎，那麼不管你將來去哪裡，巴黎都會與你同在，因為巴黎是場流動的盛宴！"

我想足已詮釋這無法完成的複雜心情。

2003到2006年在巴黎，住了1000日。

1000日會在心底改變些什麼？
喜歡的便是會喜歡了，即使只有三日。
討厭的仍然討厭，即使住過四年。
那，又愛又恨的呢？即使生活了1000日？

如果要選一支酒代表巴黎，那麼應該是Château  Lafite吧！
標籤總是像沒有印刷好的蝕刻銅板畫，遠遠看好似矇上了一層薄灰⋯⋯
香氣複雜多變，有華麗也同時擁有活力，但是整個酒體又常常讓人覺得晦暗不明，就如同酒標裡的茂鬱樹林以及沒有清楚面容的那幾位村夫貴婦⋯⋯

 

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara

義大利媽媽的家鄉味 Carbonara


有時候往往最簡單卻也最單純、最直接、也最美味。像是再簡單不過的Carbonara培根乳酪蛋黃麵，這是一道幾乎義大利媽媽都會製作的料理，所需要的食材也是每家每戶冰箱裡的日常所需。
相傳Carbonara起源於義大利中部的Lazio省區，是由該區的採煤工人利用可以隨身好攜帶並且價位低廉又高熱量的三種食材(雞蛋、醃肉、乳酪)簡單烹調而成。而因為採煤的關係，麵條時常沾染漫在空氣之中的煤灰，因此名稱也由煤炭的原文Carbon而來。當然，現在已經用黑胡椒來取代煤灰了！而當醃肉的鹹香與乳酪交融在一起，可以在彼此之中找到層次，加上蛋黃勾欠般的滑順，實在是百吃不厭的經典。
雖然說材料十分簡單，但是在醬汁的濃稠度掌握卻有點困難，必須多嚐試幾次才能達到完美的比例稠度。因此在很多餐廳裡已經加入鮮奶油來調整不易控制的濃度，但如此一來卻也失去了原始風味的強度了。
運用的食材簡單卻具有高度的個性與特色，Pecorino、Parmigiano-Reggiano或是Padano都具有相當高的鹹味以及厚重的乳脂，現磨的Parmigiano-Reggiano還帶有乾燥鳳梨乾的香氣。Pancetta或是Guanciale兩種肉的鹹味也是不惶多讓，有些培根還會帶有煙燻風味。最後黑胡椒的辛香氣息與在口中微弱卻不容忽視的力道也會影響葡萄酒的搭配。
義大利該區當地特有的葡萄品種所釀造的白酒像是Cortese、Garganega、Grechetto、Verdicchio、Catarratto等都很合適，酒體多半豐滿口感帶點甜潤，可以與厚實的乳脂抗衡。而高酸度的扎實不馴，有助於解開豐腴留下的沉重餘味。如果義大利白酒在台灣的能見度不若法國那般高，那麼挑選來自布根地(Bourgogne)南邊的幾個著名白酒產區也相當到位。像是Meursault、 Puligny-Montrachet等，或是在更往南邊一些的Mâcon產區，仔細挑選一些種植在石灰岩層上的酒莊，凜冽的礦石風味可以讓Carbonara裡的黑胡椒不再專美於前！


材料 2人份

1.義大利麵200公克 (粗麵細麵各種麵條都可，但還是最一般的Spaghetti最有滋味)
2.蛋黃2個
3.義大利培根(Pancetta)或是義大利醃肉(Guanciale) 50公克 切丁或小塊狀
4.現磨Pecorino乳酪或是Parmigiano-Reggiano乳酪40公克 (也可以各半混合以及依照口味增加份量，如果Pecorino難買，也可以直接使用Padano)
5.鹽、現磨粗黑胡椒

做法

1.熱鍋不加油輕煎Pancetta或是Guanciale，稍微煎出金黃色即可。煎出的油脂也不需要倒掉，直接留在鍋子即可。
2.用一深鍋煮開水，加入少許橄欖油以及一小撮鹽巴，將麵條放入煮致平常習慣吃的軟硬度少一分鐘(就是原先如果習慣吃煮6分鐘的麵，那麼五分鐘就要起鍋)。
3.將第二項倒入第一項，接著中小火伴炒加入所有的乳酪粉，麵條倒入的時候多半會帶些煮麵水，加入乳酪粉後稠度應該不會太濃稠，如果太稠攪不動，可以再多加一些煮麵水。
4.等所有乳酪粉都溶化後關火加入蛋黃快速攪拌，使之更滑順剔亮即可。

注意事項：
一定要記得離火或關火後才能加入蛋黃，這樣才能達到需要的濃稠度，過熱的話蛋黃就會開花，開花就變成康寶濃湯而不是Carbonara了。
Carbonara得趁熱享用，否則愈冷愈硬也就失去美味了。整體的濃稠程度就是醬汁可以輕易地包裹住麵條，但仍可緩慢流下。如果稠度實在不好拿捏，那麼還是向鮮奶油妥協吧！


圖：義大利酒總是有些莫名的驚喜，即使可能一輩子也很難碰到一次的葡萄品種Falanghina。


原載於典藏投資2013/01月號

披薩的美麗與哀愁?

披薩的美麗與哀愁?
Buongiorno, Pizza bella


老實說，披薩來源的精確性對於我們身處的這個時代已經沒有多大的意義！即便中國人堅持披薩的靈感來自馬可波羅看到的燒餅，但不爭的事實是，披薩在義大利人的手中得以發揚光大，成為現今全世界最受歡迎的食物之一。
    而在義大利的起源可以考據到西元十世紀，相傳是麵包師傅為了要測試木材烤爐的溫度是否已經到達理想狀態前，先用麵糰做的一個測試小餅。因為不浪費麵粉的本性，接著將這個烤好的測試餅皮再添加了些食材供自己家庭食用而演變至今。
披薩中知名度最高的非馬格利特(Margherita)莫屬，于1889年由廚師Raffaele Esposito發明。象徵義大利國旗的三種顏色，各用了代表義大利的三種經典食材：紅(番茄醬料)、白(mozzarella馬自拉乳酪)、綠(羅勒) 。雖然看似只有簡單的三種食材，可是這三種不同風味的食材既能勾出交疊激盪的層次，又能帶來最後味道的和諧。
不過相對的，要拿什麼樣的葡萄酒來搭配如此簡單又兼具複雜的菜色呢？有香濃乳脂的mozzarella、帶有酸度和鹹度的番茄醬汁以及新鮮草本的羅勒葉，甚至最後還會遇到香脆的麵皮。雖然說香檳幾乎可以百搭各種菜餚，是懶人選酒的濫觴，可是在這裡仍然似乎是最佳的選擇！香檳的酸度可以平衡乳酪的油脂，爽口的氣泡不會讓酸度和鹹味繼續囂張，鮮脆的果味和酵母、烤土司風味正好與羅勒、麵皮相呼應，捨我其誰？
如果您還擔心每家做出來的披薩口味不盡相同，或是台灣式的披薩口味琳琅滿目五花八門，那麼請別擔心，香檳的口味也有好多種類可供挑選搭配。像是如果披薩上面擺滿了生火腿、煙薰火腿、西班牙辣腸（chorizo）或是salami這些口味較重的紅肉，那我們可以挑選加入紅葡萄品種釀造的粉紅香檳rosé，除了口感更加厚實外，粉紅色澤也十分貼近討喜。另外像是加了海鮮或是水果等比較新派口味的披薩（例如夏威夷、海鮮總匯這些新潮流口味），或許可以來款酸度較高的白中白香檳（blanc de blancs）。
最後還有一些加了很多濃郁醬汁的創新披薩，像是日式照燒醬、台式美奶茲、甜辣醬、泰式酸甜醬等等八國聯軍口味。那麼不妨可以考慮甜度較高的demi-sec或是doux（註） ，甜度應該可以與之匹敵。不過，通常粉紅香檳或是白中白香檳相對價格較高，又或者是當創新口味的披薩肥甜入口，是否已經沒有太多的閒情雅致飲用香檳，那麼不妨來點美式粗獷又“美“的冒泡的碳酸飲料吧！




Pizza Margherita食譜（兩人份）
材料：
250g  披薩麵糰(做法見後段)
兩大匙 番茄醬料(可在超市中買現成品)
100g  mozzarella乳酪(可切成0.5-1公分的薄片或是用手撕成自然的大塊)
橄欖油  少許
鹽、胡椒
新鮮羅勒葉少許(約15葉)
烤箱210度備用

做法
　　將發好的披薩麵糰桿平(約一公分厚)，舖在圓鐵烤板上(怕粘黏的話可以先舖烤紙或是灑上少許麵粉)。接著將番茄醬料均勻塗抹在麵糰上，再將mozzarella乳酪自然地排列於上。加入一半的羅勒葉(另外一半出爐的時候在擺上點綴)，淋上少許橄欖油，灑上鹽與現磨黑胡椒少許。
入烤箱，視烤箱狀況約15-25分鐘，確認麵皮烤熟即可。
(如果家中有旋風烤箱，可以將下火調高至250度，如果是傳統上下火烤箱，上火能要往下調整溫度並且要隨時檢查麵皮的狀態，需要的話必須轉動整個披薩，以免溫度不均而造成熟度不統一)

披薩麵糰  250g 中筋麵粉
                  2g 麵包酵母
                 150cc 溫水
                橄欖油與鹽少許

麵糰做法
將麵包酵母用約兩大湯匙的溫水(約35度)攪拌均勻，靜置約10分鐘。
接著將麵粉加入酵母液，再加入溫水(可以分兩次加入)，一邊混合一邊加入橄欖油與鹽少許，揉勻後放在碗內用濕布蓋住，留在溫暖的地方約30分鐘，麵糰會長大兩倍。


原載於典藏投資2012/06月號

La noyade...

淹沒...

即使只剩一根麻繩
再多的逆境與困難都不會將我淹沒
即使四肢已然冰冷    心中沒有愛情
即使我們短瞬的生命在宇宙的洪流中不過是浮蟻
即使妳不斷地傷害我    鞭撘我    禁錮我

但最後
請給我一杯Barolo或Barbaresco
讓我能含笑著被死亡淹沒...

(無論如何都得祝福葡萄酒愛好者新年快樂！)