Maison Lameloise

偏僻的古典滋味

在距離法國著名葡萄酒產區布根地(Bourgogne)首府第戎(Dijon)西南方不到50公里的的Chagny小村裡，村子正中間的廣場邊有一棟不起眼的米灰色建築物，身兼旅館與餐廳的Lameloise便隱身於此。旅館只有簡單的16間套房，最便宜的雙人房一晚大約135歐元，房間陳設雖然簡單典雅，卻都有四星的水準。如果不想住在太觀光的博恩(Beaune)，或是想要繼續往南邊的薄酒萊(Beaujolais)與隆河地區(Rhone)遊玩，那麼Chagny倒是一個不錯的寧靜中繼點。
Lameloise歷經三代也成名頗久，但是經歷有點複雜，簡言之如下，
1921年第一代Pierre和Denise Lameloise在現今的位置開了旅館兼餐廳L'Hotel du Commerce，並在1931年就拿下了米其林兩星(不過隔年又剩下一星)。1944年，第一代的兒子Jean Lameloise正式接掌旅館，接著在1952年重新取得米其林一星。
1960年，Jean和Simone夫婦將旅館重新整修，同時更名為Lameloise。1971年換上第三代年輕的Jacques Lameloise經營，1974重新獲得米其林兩星，並於1979年獲得三星，該年Jacques才32歲，是米其林指南上最年輕的三星主廚。2005年剩下兩星，2007年重新拿回三星。
2008年。後繼無人的Lameloise家族聘請36歲年輕的主廚Eric Pras掌廚，2009年第三代年邁的Jacques正式退休。
餐廳迂迴地分成數個不同用餐空間，雖然沒有富麗堂皇的氣派挑高大廳，卻也佈置得宜，小巧古典舒適，一如菜色。


菜色都是集傳統技術與現代精緻擺盤之大成，精選食材，精練的醬汁，均衡的架構與味道層次。


恰如其分的熟度，發亮的醬汁，協調的風味。


與甜點一樣重要的乳酪盤則精選多數在地酪農的自製乳酪，當然布根地(Bourgogne)地區最著名的Epoisse乳酪一定不會缺席。
甜點中規中矩沒有太大的驚喜也無小缺失，酒單以布根地為主，又以伯恩丘(Côte de Beaune)居多。可能生意相當好，所以老年份的庫存不多，價格也沒有太討喜，不過侍酒師建議的品項頗佳，可以放心交代。因為地楚偏遠，菜單價格十分親民無負擔。最後附近沒有太方便的大眾交通，建議自行駕車前往。

Maison Lameloise ***
36, Place d'Armes, 71150 Chagny-en-bourgogne, France
+33 3 85 87 65 65

La Tour d'Argent

在巴黎待了1000個日子裡，銀塔從來不是在必吃的口袋名單中。
所以看著他從三星一路慢慢跌落倒今日的一星，並沒有太大的感傷。
也許正因為沒有多少期待，嚐起來令人格外驚喜(要點對的菜色)。
不過確定的是，除了經典菜色之外，整體菜餚水準就是名符其實一星。
銀塔的歷史網路上很多，這裡不贅言了。
簡言之就是一間活歷史餐廳，從一樓大廳穿過填滿銀塔金花圖騰的暗紅色底地毯，經典巴洛克風格的接待大廳。接著搭乘滑動不太順暢的老式電梯直達頂層，彷彿穿越四百多年的陰鬱歷史情感，最後映入眼簾的是有贖罪性質的聖母院景觀(不得不承認在巴黎除了巴黎鐵塔之外還能有哪間餐廳擁有如此巴黎貴族風味的窗景)。

厚重象牙白色的餐桌布上幾乎所有能見到的器皿與餐具都有不可侵犯近乎神聖的銀塔標誌，玻璃酒杯、銀製水杯、刀叉、餐盤一直到水晶鴨子桌飾。也許如此才能讓顧客稍微忽略已經陳舊開始鬆動的桌椅與地板。
點菜後送來的酒單也會讓人眼睛一亮，超過10公分厚度的頁數以及高達1萬5千種的品項選擇。想要在主菜上桌前完整看完一整遍幾乎是不可能的事，所以如果想要順利在用餐中品飲合適的葡萄酒，那麼請盡量麻煩侍酒師。才不會和我一樣，花了20分鐘才看到布根地(Bourgogne)的Chambolle-Musigny村莊，所以後半部精采的夜丘Côte de Nuits完全沒翻到，更遑論法國其他像是波爾多(Bordeaux)、隆河(Rhone)、羅亞爾河(Loire)等其他重要產區了。


Foie gras d'oie des Trois Empereurs, brioche au beurre sale
前菜：著名的三皇鵝肝（單點）
因為有三位不同國家的國王都品嚐過此道而得名，許多整付去筋膜的完整鵝肝混合黑松露後填入傳統的白瓷盅烹調，上菜時也是傳統的桌邊服務，使用兩隻大銀湯匙舀出裝盤。搭配經典的兩種水果露，並附上烤的溫熱香脆的鹹奶油布里歐麵包。鵝肝質地細緻滑膩，香料調味熟度幾乎無懈可擊！要挑剔的話大概就是太多脂肪與膽固醇下肚後慢慢出現的罪惡感了！


Caneton Tour d'Argent, pommes soufflees
銀塔經典血鴨
別看黑嘛嘛的一團，味道與熟度都接近完美。以鴨血勾出稠度的經典醬汁裡有濃郁的印亞香料風味，對法國人而言，或許帶有神秘的異國風情。但是對於台灣人來說，可能會覺得有點像是五香陳皮口味的豬血糕。難得的是醬汁溫度控制極佳(用血勾芡的醬汁如果溫度太高會整團開花散掉)，如調溫巧克力閃著亮麗光芒。配菜是再簡單不過卻相當耗手工與時間的油炸馬鈴薯泡芙，簡單地馬鈴薯切片後依序放入不同油溫油炸，讓馬鈴薯片有如氣球般膨脹起來。看似體積龐大的馬鈴薯氣球其實裡面都是空氣，吃的是一種巧趣，也能再次減低熱量過多的疑慮。因為兩人才能點一隻完整的血鴨，當你食畢鴨胸後還在懷疑鴨腿跑哪去時，另一道炒鴨腿正巧上桌。

 
擁有巴黎聖母院絕佳視野的邊桌（當然必須付出相對的代價）。

最後的甜點還是得選經典中的經典，舒芙雷(Souffle)，熟度與風味皆道地無需挑剔。而其他的甜點印象無論是味道還是影像都隨著塞納河，流逝在奢華的窗景裡了。
餐後會附上一張有鴨子流水編號的紀念卡片，因為光榮就義的鴨子與前面一百多萬隻的前輩一樣沒能有自己的名子，只有編號。我們可以不用是王宮貴族政要，也不必是影劇明星或是上市公司老闆，花費百年來相同的價值，也能同等享受到巴黎最經典的景緻與佳餚，這絕對是銀塔能給予屬於濃厚法式風情的"大"確幸！



La Tour d'Argent *

15 Quai de la Tournelle  75005 Paris

+33 1 43 54 23 31

Arpège

這大概是全巴黎最擁擠的米其林三星餐廳，數一數大概只有十張桌子。領檯帶座的時候，所有服務中的侍者都得停下手邊的工作暫時讓道。入口與街道上暗灰石頭色同樣低調，如果沒稍加留意，還以為是Harry Potter魔法學校裡消失的密室。



如果你是想在這家三星餐廳餐桌上享受優雅精緻的擺盤與古典技法或是醬汁等等，那麼你應該會敗性而歸，失望透頂。因為，上桌的菜餚擺盤再普通平凡不過，但是，所有的當季蔬菜吃起來都能讓人感受味道與能量的飽滿活力。主廚Alain Passard在法國分別有三座自有的農場，可以穩定地一年四季提供餐桌上色彩繽紛的蔬菜來源。



酸模酸的夠力，各色小胡蘿蔔也各有不同清甜滋味，每種蔬菜都能在菜餚中突顯自身味道卻又扮演相互連結的關係。看起來像是自然無章的莫內花園，但其實其中又隱藏著微妙的細緻排列。（這裡不禁讓我聯想到去年Bras餐廳裡的田園溫沙拉那道菜。）



最重要的是，即便中餐吃了快要四個小時，到尾聲卻也不覺得沉重負擔（或許是大量蔬食？），反而十分舒服也滿足。主菜也顯得一片輕鬆自在，恰好的熟度與調味會稍微再度提醒你這是一家米其林三星餐廳（當然，稍後的價格也會），最後出場的主廚笑容如同甜菜那樣可掬，不知道米其林評分標準有沒有把主廚的個人魅力算進去？亦或是加分題？



才用完餐就得知主廚正巧七月會抵達南臺灣客座數天，回台後查了一下台灣的菜單，似乎和當天食的大同小異。只是好奇的我想知道那餐盤上絢麗斑斕的當季時蔬漂洋過海之後，是否還散發出同樣的光芒？還是主廚的光芒總是耀眼地讓台灣人目盲？

對了，最後離座的時候別忘了帶走市價18歐元的主餐刀，那是餐廳最後攏絡你的小小心意，如果你將來不經意地再造訪五次（為了菜餚還是餐刀？），就可以收集成為六支一組了！

Arpège ***
84 rue de Varennes 75007 Paris
01 45 51 47 33

L'Ambroisie 2012

相隔六年後再度到訪(2006初次請見)，一樣毫不起眼的地點(孚日廣場角落)與十九世紀的裝潢(波旁王朝風)，一樣的桌椅(坐下去就有古董的感覺)，一樣的服務人員面容(主管還是那幾位)。
菜單內容似乎有點熟悉(永遠有你我認為該有的法國主菜像是羔羊、乳鴿、小牛、藍龍蝦、魚子醬、肥鴨肝等)，但是擺盤與配菜內容有些微更動與變化，但是不變的是美味！
相對於六年前的擺盤，顯得較為精緻與"現代"，或許是主廚兒子Mathieu這幾年逐漸接棒，甚至還有往亞洲發展的傳言。不過仍然維持只有'單點'模式的高檔價格菜單(中午晚上都是單點，沒有套餐)，荷包依然像是電玩遊戲裡打完最後一關的大魔王，血與精神都只剩下百分之一，必須要休息很久才能恢復。

另外加上某些朋友近來遇過幾次出包的事件，也許下次再度造訪眾神的食堂前，得先向諸神多祈求些運氣了！



是的，您沒有看錯，那一顆顆疑似小粉圓的物體，其實都是黃金魚子醬！

L'Ambroisie ***
 9 Place des Vosges  75004 Paris
01 42 78 51 45

Abbaye de la Bussière

Abbaye de la Bussière

距離布根地大城Dijon(第戎)西南方約三十公里的路程，緊鄰著布根地的運河旁邊，創建於西元十二世紀,現今佔地十五英畝的西多(Cîteaux)修道院中。

深藏著高級旅館(Relais and Châteaux)以及餐廳(2007米其林一星至今)。

2011年底換上年輕的主廚Emmanuel Hébrard，餐廳菜色的精緻度與活力更勝以往，相對於鄉村的樸實價格以及寧靜充滿聖靈的用餐環境，遙遠偏僻的距離顯得微薄無感。

不過也許是生意太好，酒單中老年份的選擇有點乏善可陳，雖然看過價格親切的DRC系列，但是每隔一年來拜訪，年份就換上新一輪，果然金錢與時間都有八隻腳，永遠追不上！

這也再次提醒自己，每次能造訪一家餐廳，如果荷包的狀態許可，該點的一定要點，365天在法國的變化實在太大了！下次說不定沒有機會再度造訪，或是即便再造訪價格也一定不相同了！

食了兩次午餐與兩次晚餐，午餐超值許多！

主廚有想拿兩星的野心，也十分努力，不過...在酒單與服務方面可能還有許多進步的空間。

如果時間許可，不妨在此住上一晚並享用隔天的午餐，搭配著秀麗的莊園景色，十足愜意！

莊主是英國人，所以大家可以無痛以英文溝通，不過附近沒有大眾交通工具，必須自行駕車前往。

Abbaye de la Bussière *
La Bussière-sur-Ouche 21360 Dijon - +33 (0) 3 80 49 02 29