撥耳朵流水帳

醺飯的Bordeaux流水帳


一群愛吃愛喝的結伴後於2006年3月14日週二巴黎標準時間11:55am從Montparnasse車站出發。
車票是SNCF新的車票叫做iDTGV，去特價19歐，回22歐。雖然後來還是沒搞懂"iD"是啥意思，不過新推出的一些像DVD、掌上型電玩租用的服務好像在車上的乘客都不需要，所以結論是...很大卻不切實際的噱頭。

下午15:26pm抵達Bordeaux，酒鬼...啊...不...是酒客的應許之地...（不過得花錢才會有酒喝...）
買了Bordeaux市區的周票，無限搭乘公車和地上鐵只要9.3歐，十分划算，台北市不知道何時才能跟進...
順利的找到網路預定位於Bordeaux市區北邊的三星旅館Appart Valley，是類似小型精緻附傢具套房的Studio，所以除了該有的都有之外竟然還有完善的小型廚房（連杯子盤子刀叉、微波爐、電磁爐都有），乾淨新穎，每晚兩人房只要50歐含稅。

安置行李後隨即回到市中心逛了一條號稱歐洲最長的行人步道兼商店街，不過因為連一家酒窖都沒有，所以挺快就走完一遍哩...
晚間在一家restaurant du Loup(野狼餐廳)用餐，雖然裝潢格調有點奇特，不過對於價格比相當滿意，尤其是已經被巴黎物價欺負很久的我們...

第二天持續在Bordeaux市區逛，中午約了搬到此地不久的網友麻婆見面，中午吃的是當地的Grec，也嚐到Bordeaux的名產Baillardran的Caneles，外韌內濕軟，味道綿密濃郁，來這裡務必一嚐！！下午逛到一家酒窖設計頗妙，整間店像是一座大的迴旋梯，梯子旁邊是滿滿的葡萄酒，抱了六瓶一些超級二級酒莊的二軍酒，平均一瓶大概20歐不到，吾等大爽哉！隨後到Avis租車，標誌406五門柴油兩天400公里只要150歐，晚餐省點錢至monoprix超市買了點熟食，其實是為了要開今天才抱回來的酒...

三月十六日，第三天。早上驅車前往Chateau Palmer，參觀兼品嚐每人5歐，接待小姐親切大方，喝的還是1996好年份，大家一直狂加分。可憐的Palmer，酒質逼近超級二級，目前卻是三級酒莊，還好價格有合理反應。
中午隨便找了家在Pauillac鎮河畔的餐廳解決民生問題，服務生看起來是實習生或是打零工的感覺，連開酒的技術都不是很純熟，讓人開始懷疑這裡真的的是眾酒徒的朝聖之地，法國五大酒莊其中三大的所在地Pauillac嗎？...
下午是這趟朝聖之旅的重頭戲，參觀Mouton Rothschild，大酒莊就是氣派，整個Pauillac村的西北邊好像都是mouton的產業，連續誤闖了幾棟建築物都是mouton所屬，卻都不是接待中心。折騰一會兒後才到達，跟接待人員接洽後才發現原來上周用電子郵件確認的參觀時間竟然打錯哩，原本要今日十六號參觀我這個老年癡呆心手不協調打成了十四號，那個時候還在高速列車上哩，好險該日下午正好有空檔，所以我們還是很順利的進行參觀囉。Mouton家族收藏的博物館相當不錯，可惜不能拍照，最後當然免不了品嚐即將上市的2004年，紅色成熟的果實香味夾雜著些微煙薰、木桶等香氣，口感已經相當圓熟飽和，酸度和諧、架構均衡十分豐腴，餘味不短，雖尚未上市卻已經適飲，也是款可以等待的好酒，只是有時候不知道它的特色是什麼...喔∼對了，要喝mouton的一軍酒得花13歐每人。
傍晚回到Bordeaux市區，有點累，不小心躺在床上瞇了一下，晚餐是勞煩柱子大俠夫婦親自買了些食物煮了吃了，吃完精神就來哩，玩個大老二牌七，順便再開一瓶...


十七日，早上只有Lynch-Bages的參觀，這座五級小酒莊（其實也不小，有九十公頃的葡萄園）近年酒價直逼二、三級酒，品質也相當穩定，老闆投資廣泛，全Bordeaux地區唯一一家兩星餐廳兼渡假旅館也在他旗下。當日品嚐的2001年份，飽和圓熟有點肥美，屬於可以及時享樂的風格，另外相同老闆的chateau Les Ormes de Pez 1999反而顯得雅緻細膩許多，喝了兩款酒卻不收費用...實在有點過意不去，好吧∼下次經過酒窖時捧場一下好哩。
中午回到Margaux村，在Le Pavillon de Margaux用餐(先聲明，這家跟chateau Margaux可沒什麼關係)，下午沒排行程，所以餐後開始打電話突擊，突擊的結果是，沒有一家酒莊有空檔...所以在此敬告諸位酒客大德，參觀酒窖請務必提前預約!!!不過既來之，則晃之，剩下些時間就在晃酒窖中渡過哩...
晚餐為了繼續開瓶和玩撲克牌，又到monoprix去報到哩...其實大家不要小看monoprix的熟食部，西班牙海鮮飯、亞爾薩斯酸白菜豬腳、義大利油漬蔬菜、各式肉凍、火腿等種類繁多，每人十歐可以飽到橫隔膜還有剩...



第五日，結束前四日美好的天氣，早上微雨(似乎註定要這樣回巴黎)，下午16:25的TGV。中午在一家mouton接待小姐推薦的La Tupina用餐，古典鄉村的裝潢，特色是壁爐火烤肉類，賣的是西南部的傳統菜色，酒也選的不錯，是在bordeaux吃的最豪華也超值的一餐，滋味地道不說，麵包用的是半身人高的鄉村麵包，餐的份量也夠，服務親切（其實後來感覺幾天下來的各種服務都比巴黎親切...），大夥雖然已經飽到舌根可是還直嚷著下次得再來吃...
晚上七點半回到人車鼎沸的巴黎，瞬間，我想念起Bordeaux的春陽...


"Un repas sans vin est comme un jour sans soleil..." -- Louis Pasteur
"一餐無酒便如一日無陽光..." --巴斯德(1822~1895)細菌生物學家/酵母菌發現者


相關資訊:

Bordeaux旅遊局

Chateau Palmer 05 57 88 72 72

Chateau Mouton-Rothschild 05 56 73 21 29

Chateau Lynch-Bages 05.56.73.24.00

Restaurant du Loup / 66 rue du Loup 33000 Bordeaux 05 56 48 20 21

La Tupina / 6 rue porte de la monnaie 33800 Bordeaux 05 56 91 56 37

Cave Intendant / 2 allee de Tourny Bordeaux 05 56 48 01 29

La Cave d'Ulysse / 2 rue de la Tremoille 33460 Margaux 05 57 88 79 94

Cave l'Avant-Garde / 17 rue de la Tremoille 33460 Margaux 05 57 88 76 71

Appart Valley / 14 place Paul Avisseau 33000 Bordeaux 05 57 85 47 50

Chateau Cordeillan-bages / 33250 Pauillac 05 56 59 24 24 (米其林兩星)

這旅程喝的酒不少，有興趣的請見La vie du vin

L'Ambroisie

眾神的食堂--L'Ambroisie

傳說希臘諸神的國度中有處地方美食享之不盡，醇酒飲之不絕，是名"L'ambroisie"。
有四百多年歷史的巴黎孚日廣場(Place des Vosges)角落，入口處只有兩株修剪整齊等人高小灌木植栽，旁邊一塊有點斑駁的石刻板，上面刻的也是這個名字。
室內陳設高雅簡單卻也帶點古典華麗，古老氛圍的手織掛毯，白色石板邊嵌黑色石花。暗紫紅色絨絲黃銅釦邊木椅，水晶燈及銅質吊燈，似乎感覺就像是在十九世紀的小貴族家裡。
雖然不常在各種媒體上聽見主廚Bernard Pacaud的名字，但至今他也已穩坐米其林三星寶座長達十八年。
早年曾在Brazier媽媽手下工作，三十歲即成為巴黎米其林三星餐廳Vivarois de Claude Peyrot的主廚，三年後自立門戶，並在二十二個月內拿下米其林兩星（到這裡算是平了Joel Robuchon的記錄），五年後(1986年)將餐廳遷移至現址，最後在1988年摘下第三顆星星。

雖然Bernard Pacaud新聞度不高（怎樣也高不過Joel Robuchon和銀塔吧...），可是你只要問巴黎的老饕，哪裡可以吃到最好的傳統菜，那麼應該十個有十一個會跟你說L'ambroisie。除了十四歲便進入Brazier媽媽餐廳工作的傳統扎實訓練外，Bernard Pacaud還相當俱有天分、創意不斷。

翻開菜單除了頂級的食材外，所用的料理手法都非常傳統，可是菜一端上來你就知道情況不大一樣。

 

Veloute de cresson aux noix de Saint-Jacques, emulsion de truffe
/水田芥泥搭鮮干貝，黑松露暮絲/
黑松露厚片香氣襲人不說，松露暮絲和veloute de cresson搭配的極微妙，veloute在法文除了濃醬外還有另一個意思，就是天鵝絨般的滑膩，所以也拿這個字來形容高級葡萄酒中如天鵝絨般滑膩的單寧，而這裡的veloute de cresson也是這般口感。
OEufs de poule panes a la "coque", mouillettes truffees
/蘸麵包粉溏心雞蛋，黑松露泥夾心麵包條/
這個裹麵包粉溏心蛋是菜單屬第二高價，剛端上桌的時候大家有點傻眼，因為整盤菜的顏色只有棕色和黑色，不過嚐過後還是覺得值這個價錢，一是看到黑色的部份都是松露泥，二是架著蛋的麵包片下面也是滿滿的松露泥，三是這兩個溏心蛋的製作技術很高，四是松露泥味道高雅清爽餘韻很長，最後是看來簡單的油煎麵包夾松露泥意外的清爽、調味極佳。這讓筆者想起上回在La Table de Joel Robuchon吃的溏心蛋佐魚子醬也是該店數一數二的價位，看來能讓平凡的雞蛋賣到這樣價位的只有這些大廚哩...
Feuillantine de langoustines aux graines de sesame, sauce curry
/芝麻蜇蝦千層酥，咖哩醬汁/
幾乎入口即化的小蜇蝦反應了絕對新鮮的程度，主廚特製的咖哩醬汁不慍不火搭配芝麻薄片後層次很多，十分美味。




 
Fricassee de homard sauce civet, puree Saint-Germain
/紅酒洋蔥醬汁燴龍蝦，Sait-Germain泥/
Noix de ris de veau cloutee a la truffe, mousseline de chou "romanesco"
/小牛胸腺佐黑松露塊，romanesco花椰菜泥/
Agneau de lait de Lozere a la tapenade de citron, salmigondis de legumes d'hiver
/Lozere乳羊佐檸檬泥，綜合冬季蔬菜/

主菜該如何形容呢？筆者困擾了很久，最後決定既然菜單寫的簡單，擺盤也古典，那麼相對地形容也要簡單扼要。所以主菜熟度拿捏精準無懈可擊，玫瑰色澤的乳羊肉就是整塊都是玫瑰色，沒有邊緣比較熟的情形發生，小牛胸腺不會因為已經全熟而內部乾老，這裡還是柔嫩多汁；龍蝦肉彈牙，紅酒洋蔥醬汁油亮飽滿。簡單來說，比起我們以前吃過的同樣食材即使是相同烹調方式的菜色滋味都要好．吃．一．點。（但這一點點的背後可不是真的一點點...）

 

Tarte chocolat grande classique de la maison
/經典招牌巧克力塔/
Palet de chocolat lacte aux marrons glaces, sabayon single malt
/巧克力塔佐糖漬栗子，單一麥種威士忌蛋黃醬/
Compote d'anans et glaces de maison
/糖煮鳳梨和自製冰淇淋/

招牌巧克力派濃郁滑膩，簡單的搭配香草冰淇淋堪稱一絕；單一麥種威士忌蛋黃醬令人印象深刻；最後一道糖煮鳳梨滋味不差，只是沒讓人特別驚喜而有點小失望。

 

佐餐酒：Chateau d'Ardennes 1996 Graves
小酒莊，雖然還有一絲絲細緻的單寧，可是已經開始成熟，紅色莓果、些許桶味和動物毛皮等香氣穩定，酒體中等圓潤、酸度平衡，一路從黑松露開始搭配下來到主菜都很對味，酒單很不錯，有些名牌酒莊價格反而合理。通常上好餐廳如果對酒類不是非常熟悉了解，或是想要試試一些不熟的產區抑或預算上的考量，個人強烈建議不妨跟侍酒師溝通，因為這本來就是他的工作和責任。
另外在我們的要求下侍酒師各挑了一款酒配合甜點，分別是1980的vin doux naturel de Rivesaltes, 21 years Port Dhubh, 1990 coule d'or de Vouvray，為這頓午餐劃下完美的句點。

在點菜時由美麗的老闆娘負責，發生了一段小插曲，她告知我們很可惜當天無法提供該店另外一道也是最貴的招牌菜
--"Feuillete de truffe fraiche "bel humeur", salade de mache"/"美麗心情黑松露千層餃"--（其實bel humeur實在難翻譯，有沒有哪位高人願意指點一二呀？∼），而原因讓人有點哭笑不得，竟然是當天的松露尺寸過小！（該菜是用一整顆黑松露），也看來只有這種餐廳能有這樣的氣魄，似乎背負了一種法國高度美食品質的氣魄，收入倒是其次，可以明快果決卻輕描淡寫般地將要價7200台幣的一道主菜刪掉。

品嚐了天堂般的一餐，在座的我們留下許多疑問，本以為學過了這些傳統手法；本以為嚐了夠多的傳統菜色；本以為可以開始顛覆傳統...但是，這餐之後，我們都得對傳統菜色和手法重新定義，因為在這裡的不只是求新求變的口味帶來的驚奇震撼，而是巨大的和諧以及經典之所謂能成為經典的幸福雋永滋味。

L'AMBROISIE
9 place des Vosges 75004 Paris
01 42 78 51 45
週日及週一公休，年休：二月15天，八月三週

Margaux et Latour

Margaux 1984 et Latour 1991

那年早春似乎仍有些寒冷和潮溼，適合初戀的愛苗滋長...
七月的夏天既熱又乾，蟬鳴格外嘹亮，我們步出小學的校門，轉身瞥見鳳凰花，殊不知葡萄也可以長得很好...
那年1984...

似有似無的青黃戀譜，音符少的可憐，也許是升學壓力所苦，但也孜孜矻矻彈了七年...
四月，還真的是"寒窗苦讀"，沒人能解釋春天為何如此祚寒。
又溼又熱的九月熱浪使人倍感焦慮，91年，升大二的暑假我先接到一張初戀死當通知單...

84年的Margaux恰如這段黯淡的虛無，開瓶後半小時胡椒、新鮮香草（herbes）、紅色莓果、森林底層和微微桶味突然掉入泥沼，一睡不起，即使兩小時後浮出些許香草（vanille）和礦石土壤。
口感喚起似乎消逝的漣漪，緊致圓潤的酸度接著是高貴的細膩，原來隱地神祕的戀情竟換來脆弱的結局...
如今只希望妳已是個風姿卓越的女性，而不是這瓶纖弱的貴婦。

人們說熱情可以沖淡憂傷，即使連嚴肅的Latour也必免不了，木桶、香草、紅色莓果、煙薰、甘草、可可、herbes等香氣遞膻，口感最後竟轉香甜，是否暗示著新的戀情已在不遠處徘徊，並且，是值得再陳年的愛情。


"飲酒過量，有礙健康"--"未成年請勿飲酒"