5.27.2005

53品酒會

53 deguster

53品酒會

何謂53,即bordeaux的五大喝其中三大,故稱之!(夠本土勒吧!)
為什麼只喝其中三大,不五瓶全部一次喝齊呢?好酒,就像女人,各有各的風姿,要讓其韻味完全展開,得需要時間和耐心。時間是陳年熟化的時間,耐心是品酒時一杯得喝上四個小時。所以一次搞3B,已經讓人有點吃不消哩...(說穿了其實是酒量不好,還有大家預算有限)
當日以品酒為主,所以沒有準備啥精緻好料,不過還是感謝林董的燉牛舌、朱小姐及希臘友人正宗道地的希臘肉丸、咖啡達人柱俠的自培咖啡,還有,我家附近麵包店的麵包...讓大家都能酒足飯飽!

品酒會的主角(依開瓶順序)
1974 Chateau Latour
1984 Chateau Lafite Rothschild
1992 Chateau Mouton Rothschild

1974 Chateau Latour
酒色邊緣已然熟化,中心部份也呈深赭色。
輔開瓶便有優雅的松木香氣竄出,搖杯後出現些許煙薰味,不時夾雜著絲微的花香和紅色果香,這些香氣強度在兩小時後稍稍降低了些,不過卻一直穩定地持續到四小時後飲畢為止,就香氣而言,令人吃驚,Latour就是Latour。
口感相當圓順,單寧幾乎感覺不到,也許是不佳年份的關係,酒體相對於後兩瓶而言稍嫌單薄了些,層次也沒有想像中的豐富,餘韻尚可。整體感覺像是個植花的村姑,淳真、樸直(俺是耕田地...),似乎可以給人一種二十年前喝是孔武有力的感覺。

1984 Chateau Lafite Rothschild
酒色邊緣帶點赭橘,但中心是深沈的紅。
香氣一開始是花香(卡洛小姐說是紫蘿蘭)、煙薰、濕土等香味,接著開始有莓果、鉛筆心、杉木等,四小時後香氣突然強烈起來,有胡椒、青椒的香氣,五小時後出現可可風味。
口感細緻、緊密、酸度佳、單寧仍有卻如絲絨,餘味不短,層次也夠,是款香氣口感相符的好酒。頭兩個小時飲用覺得有點小封閉,後面才逐漸開放起來。
這是在下第二次喝Lafite,雖然年份也不是頂好,卻也沒讓人失望。不過Lafite仍然給人一種比較嚴肅的感覺,可是始終高貴,就像是帶點神秘感的貴婦,舉手投足間皆流露出尊貴的血統氣質。而個人認為喝到lafite後定能體會到法國人對於好酒的形容詞"race"的那種感覺,沒喝到,實在難以想像,一但喝過,你就會覺得形容甚好。
所以實在佩服那些品酒師或是酒展比賽,一是新年份的桶邊試飲,口感一定沈悶宛如嚼蠟,卻能評出分數和預測適飲日期,難道他們的舌頭比一般人長兩倍乎?二是酒展評酒,數日內要比評千餘款酒類,如果其中有些都是這種要醒個四小時的酒,如何能在短時間內評斷出好壞?這些"慢吞吞"好酒在第一輪就應該被刷掉了吧。

1992 Chateau Mouton Rothschild
邊緣剛剛出現一點熟化的顏色,中心仍是飽滿亮麗的深紅。
mouton依舊是mouton,香氣一開始便十分討喜,烤肉、煙薰、香料、花香、莓果等,層次和複雜度皆佳,四小時候出現咖啡、焦糖風味。
口感肥美、圓順、飽滿、酸度足,層次也跟的上香氣,只是尾韻似乎沒有想像中的長。整體而言...像是個...花枝招展的...蕩...(消音)
值得一提的是,92年的瓶塞竟然比78年的還短些,是因為知道年份不好的關係,不希望讓她陳年太久嗎?還是mouton賺的錢都拿去印酒標,而沒有多餘的錢買長一點的軟木塞呢?(不知道其他前輩有沒有發現這個問題呀?在下另外只喝過mouton1981,可是瓶塞留在餐廳哩,不過印象中好像也沒那麼短哩...難道是假酒嗎??@_@)

Chateau Latour基本資料
種植面積:65公頃
種植品種比例:Cabernet Sauvignon 80%, Merlot 15%, Cabernet Franc 4%, Petit Verdot 1%.
種植密度:10000株/公頃
平均樹齡:50年
年產量:34000箱
土質:礫岩
發酵3周,100%全新橡木桶培養17到20個月後裝瓶
二軍酒:Les Forts de Latour

Chateau Lafite Rothschild基本資料
種植面積:100公頃
種植品種比例:Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 15%, Cabernet Franc 13%, Petit Verdot 2%.
種植密度:7500株/公頃
平均樹齡:40年
年產量:42萬瓶,約有三分之一為二軍酒
土質:粗礫岩和石灰土
約12至30天發酵,100%全新橡木桶培養18到24個月後裝瓶
二軍酒:Les Carruades de Lafite

Chateau Mouton Rothschild基本資料
種植面積:75公頃
種植品種比例:Cabernet Sauvignon 80%, Merlot 8%, Cabernet Franc 10%, Petit Verdot 2%.
種植密度:8500株/公頃
平均樹齡:42年
年產量:40萬瓶,約有14000瓶為白酒
土質:礫岩
約15至21天發酵,100%全新橡木桶培養
二軍酒:Le Petit Mouton de Mouton

lesbouchons
對不住大家,latour的瓶塞有三分之一留在瓶內哩...此圖也可見lafite1984的瓶塞要比mouton1992的長些

bouchonmouton
短老大哥一截的1992年瓶塞...

"飲酒過量,有礙健康"

5.23.2005

Hokkaido

"剛從北海道回來..."

朋友問我去哪吃的午餐,我這樣回答!

我不是開玩笑,因為餐廳的名字就叫"北海道"。
不用買機票,地鐵公車皆可到達。
就在加尼葉歌劇院附近的小巷內,對面是巴黎唯一一家賣有台灣名產"珍珠奶茶"的台灣小館"珍珠茶館"(ZEN ZOO)。

不過,面對一杯要價4.5歐元(折合台幣一百八)珍珠奶茶的驚愕,我寧願到這來吃八歐元的麻婆豆腐飯,一解淡淡的鄉愁。
雖然打著日本餐館的招牌,但聽說老闆其實是中國人,只是在日本住了不算短的時間,來巴黎後開了這家十分道地中華口味的飯館。

可別被門前兩個日本風情印著"北海道"三字的大紅燈籠嚇到,只要推開門,你就會了解有多麼親切勒。左手邊即是"完全開放式"廚房,圓鐵鍋、大圓勺、直達屋頂三昧真火快炒,儼然台灣路邊台式快炒店一般。或許是因為"開放式"廚房的關係,空氣中總瀰漫著一股混雜醬油、大蒜、薑絲爆香的味兒,食畢歸家總會殘留在衣服上。對米其林先生來說,這是嚴重的缺點,但對於醺飯而言,怎一親切了得!!!

醺飯由衷推薦四道菜色:麻婆豆腐飯、北海道招牌飯、炒烏龍、煎餃、田園涼麵(夏季)

麻婆豆腐飯:相當接近道地,只差濃重的麻辣(畢竟法國人懼辣),不過光麻婆醬和著青蔥及豆腐,足以讓人感知神經痲痹豎白旗啦。
吾等十次有九次點,謂之麻婆地獄也。
mapoton
北海道招牌飯:新鮮干貝、大蝦、花枝、香菇、大白菜大火炒後用太白粉勾芡醬汁淋于白飯上......在台灣說不定都吃不到這樣豪華的配料哩。
hokkaidoton
炒烏龍及夏季田園涼麵、煎餃
yakisoba sobafroid ravioli

巴黎私房菜館-北海道
14 rue chabanais 75002 Paris
01.42.60.50.95
7~14 euros
hokkaido

5.15.2005

Taillevent

內功精湛臻至完美大伊豐-Taillevent

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只是隨便點了個類似商業午餐的午間套餐,在一個平凡普通的午后。
但七隻饕客可是吃得身心舒暢五體投地。
每道菜都給人一種不疾不徐、如沐春風的感覺,味道、火候也是展現大家氣度從容優雅,擺盤不甚花俏新潮,卻也四平八穩、有骨有肉。
與之過招,像是武當派的太極拳法,看似無招,卻已是無招勝有招,看似溫文緩慢,卻也內力深厚環環相扣、綿綿不絕。

Taillevent算是個米其林眾星中的異類,不以主廚為首,主要以家族第二代的老闆兼經理Jean-Claude Vrinat為代表(1962年開始執掌)。在漫長的摘星路上(1948年一星,1956兩星,1973年獲得三星)主廚不斷交替,而三星卻沒換過,前任廚師其中不乏法國的重量級大廚,有Alain Ducasse,Bruno Cirino和Philipp Legendre等。感覺似乎像是經過Taillevent的十八銅人陣訓練後出關下山闖江湖而後成名哩。

當日大家點的都是午間套餐,連開胃菜和乳酪算的話一共有五道菜,其中三道菜各有二至三種選擇,食材以當令季節時鮮為主。
前菜有布列塔尼龍蝦香腸龍蒿、夏洛思工夫鴨肝、白蘆筍和鮪魚捲。
主菜有鱸魚、鴉胸肉和工夫鴉腿、蝦子。
甜點只有兩種,巧克力風味盤和紅色水果塔。
白蘆筍選的極好,一絲絲的苦味也無,鮪魚捲用新鮮的根類蔬菜提味,算是開了新的味覺風景;鴉胸肉和工夫鴉腿做的也是道地,搭配的是無花果,算是經典菜色,蝦子鮮脆,搭配蝦醬理所當然;水果塔內餡味道調配的剛好,表現中肯。

Boudin de homard breton a l'estragon, emulsion a l'anis etoile
布列塔尼龍蝦香腸龍蒿
綿密細緻的龍蝦肉漿混合淺淺的香料作成香腸狀,佐以八角風味的發泡醬汁和蝦醬,蝦醬味道幽薄卻如棉裡裹針,毫不腥膩,配上龍蝦肉漿的口感堪稱一絕。
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foie gras de canard de Chalosse confit, marmelade de coigs
夏洛思工夫鴨肝
細緻近乎完美的鴨肝,不過當天有一個人的鴨肝中殘留的一點筋,算是唯一的小小遺憾(看吧!廚房夥計也是挺重要的!不過如果是用整顆鴨肝直接製作的話,有些小筋是免不了的,硬要全部挑出來,可能會破壞質地的完整度)
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主菜鱸魚,鮮嫩的肉質當然不在話下,外加兩隻大蝦和兩顆新鮮微煎干貝,"過癮"兩字不覺浮出臉頰。底下墊的的馬鈴薯泥是至今嚐過最細緻綿滑的,在下自嘆無法做成這般境界,一個單純的馬鈴薯泥加奶油和鮮奶油竟然可以達到這種口感...哎呀呀...這是學校沒教到的...而整道菜色最令人驚訝的不是醬汁(當然也是溫純飽滿),而是看似裝飾菜色的數顆小黑橄欖,它意外的竟是串起魚肉鮮味、薯泥和其他配菜的味道樞紐...一到普通的午間當季主菜仍然用心至此,三星實至名歸。
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formage(Roquefort)
這是一道單一菜色,沒有其他選擇,不過卻是一道讓人驚喜的乳酪。雖然只有一球霍克侯藍霉乳酪,可是旁邊搭配了一個醃黑棗醬,並附送一杯法國南部的甜紅酒(vin doux naturel,有點類似Porto風味),黑棗的味道和Roquefort濃烈的腥味正好互補,兩種味道混合後產生了另一種接近天堂般的美味,而甜紅酒中再度找到Roquefort滑油的口感和黑棗味,十足契合的絕配。(不過這是個人意見,因為當日還是有些不太習慣Roquefort的人沒能品嚐完全部...可惜唉...)
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甜點
甜點雖然看起來中規中矩,可是味道相當棒,不輸巴黎其他甜點專賣老店。尤其這道巧克力為主的甜點,當場在座六個學過甜點課程的人都無法想出那巧克力暮絲是如何擠進那巧克力薄片管中...(有些連這巧克力管的製作方式都不知道...我看藍帶的甜點得加加油哩)
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附帶一提的是其酒杯,是用相當專業品牌Riedel的Vinum系列,所以不同產區的酒也用了不同杯型搭配。
當天大家的菜色都接近白肉(鴨肉除外),依據侍酒師的建議選了兩款白酒各為Muscat 1999 Trumbach和L'insolite 1999 Domaine de Roches Neuves(Saumur),前者清新香甜順口,一般普羅大眾就受程度很高,第二款我想因為是chenin blanc釀成,特殊的礦石味、花香和丁香使在座的女士們有點不適應(不過個人相當喜愛哩...)。我們沒要求要專業的"厚"酒單,只看而不能喝在精神上也是種折磨,不過Taillevent的獨立酒窖在巴黎算是相當有名。
再者,相當專業、敬業的服務態度和水準也令人無可挑剔,上廁所專人帶位,回座後餐巾會是新的,杯子裡的液體不會見底,除了一開始只給了我們單點菜單和品嚐套餐而"忽略"了商業午餐的菜單讓大家有點小生氣外,要離開餐廳時老闆Jean-Claude Vrinat親手交給大家簽名菜單,讓人有"賓至如歸"的感受。
總之,午間套餐相當超值,價格只有70歐元(應該是全巴黎最便宜的三星),前菜還可以換成該店的招牌菜"布列塔尼龍蝦香腸龍蒿"和"夏洛思工夫鴨肝"不用再加差價,這兩道菜的單點價就已經各是44歐元,何況還有其他兩道菜色,還不包含開胃菜和乳酪兩道。所以是絕.對.超.值!
如果路過巴黎,中午想吃個三星的餐廳而荷包又沒太飽滿,那麼Taillevent應該是不二選擇哩!!
又或者預算只能吃一家巴黎三星晚餐,我想Taillevent也不會讓人失望地!!
晚餐套餐130歐~180歐,我想應該可以上下天堂數次吧...


所有的菜色照片請見
這裡

Taillevent網站
15, rue Lamennais 75008 Paris
01 44 95 15 01
週六、日,法國國定假日公休,年假為7月24日至8月23日

5.05.2005

麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

truite-farcie-aux-morilles
Truite farcie aux morilles et braisee au Riesling
麗絲鈴白酒煨鱒魚內餡羊肚菌

材料:兩人份
鱒魚兩條各重約200~250公克
約40公克奶油
紅蔥頭兩顆

內餡料:
100公克的紅蔥頭切細碎
150公克的蘑菇切細碎
30公克奶油
150公克乾燥羊肚菌(泡水備用)
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蝦夷蔥適量
鹽和胡椒

醬汁:
鱒魚骨頭
150毫升的Riesling白酒
150毫升的魚骨白湯
200毫升的鮮奶油
50公克奶油

陀螺形紅蘿蔔:
紅蘿蔔
水、鹽、糖、奶油

1. 羊肚菌泡水備用,瀝出的汁加熱濃縮備用(底部的沙土要避免)。
2. 內餡:用奶油炒紅蔥頭和蘑菇之後加入切細的羊肚菌,炒至縮汁後離火加入蝦夷蔥後置涼備用。
3. 處理河鱒,去鰭、鰓、眼後主要從背部打開(肚肉不能弄破)取出中骨和內臟,剔除魚刺,洗淨後內部調味並填入第二項的內餡(不用加太多,只要成為魚原來的厚度即可)。
4.削紅蘿蔔成為小陀螺狀後加點水、奶油、鹽、糖煮至熟透表面油亮。
5. 取一烤盤內墊烤紙,塗抹些奶油。撒上切細的紅蔥頭、鹽和胡椒,將第三項處理好的鱒魚置入,再撒些紅蔥頭,淋上魚骨高湯和Riesling,蓋上抹了奶油的烤紙後入烤箱180度約10~15分鐘即可(勿烤過頭,魚肉中心處要柔軟)。
6. 第五項烤完後烤盤內的湯汁取出加熱濃縮後加入羊肚菌和其濃縮的汁,最後加入鮮奶油,滾後再縮汁,接著加入冷硬的奶油始之濃稠,最後過細目篩往即可。
7.魚擺盤後去上層的魚皮,淋上醬汁,擺上第四項完成。

此道最重要的是在於醬汁的味道,羊肚菌、Riesling白酒和魚的鮮味三者必須均衡,又鮮奶油的比例不能太多,以免掩蓋前三者的味道,而醬汁的狀態要滑濃不膩才行。
在台灣如果沒有河鱒的話,在下暫時沒有別的魚種可供代替,鮭魚理論上是可行,不過油脂和味道都比河鱒來的重些,如此一來可能會破壞羊肚菌味道的平衡,如果大家有其他適合魚種的話,麻煩給個回應呵...

5.02.2005

Ledoyen

塞納河畔的祕密花園-- Ledoyen


離協和廣場(Place de la Concorde)不到兩百公尺,距塞納河畔僅百步之遙,巴黎小皇宮(Petit Plais)的正後方,一片綠蔭圍成的祕密花園--Ledoyen。

1998年,主廚Christian Le Squer帶著兩星的光環來此,並在四年後順利拿下米其林的第三顆星星。
而這晚,近百人的甜點和廚藝高級班聚餐就選在這裡。

不算極致富麗堂皇的室內,但透過潔淨的玻璃望向室外獨立寬大的花園庭院,彷彿置身世外桃源,猛地還以為是在羅亞爾河谷(Loire)的哪處!
不過畢竟學校的"預算"有限,雖然對外宣稱這頓晚餐要價135歐,可是五道菜吃下來,只能算是"不令人失望"的程度。
其實事後想想,就算是三星的餐廳,也無法"同時"兼顧一百道菜的品質,廚房人手再怎麼充足,也無法盡善盡美的同時煎好一百塊鴨胸,而且熟度要求一樣。再者同時間的出菜量如此巨大,邏輯上對菜色上所下的的手工就不能太過精緻和繁複,不然可能吃到凌晨三點也不能結束。
但是當晚前菜通心粉封羊肚菌松露白醬味道精純,算是合格的三星菜色;主菜鴨胸肉熟度掌握的不差(當然,有些較小的可能有點過熟),肉質亦不壞,所搭配的橘皮泥味道令人驚喜,可是到此已經有點感覺主菜力量比前菜薄弱了點;而甜點前的premiere douceur竟然用到了可口可樂當底,頗具巧思;至於甜點就不多提了,味道上沒有絢麗的變化,造型也算過的去,我想餐廳單點的甜點應該不只如此,因為在用餐之前到廚房參觀時,正好撇見出菜中的開胃小點(給二樓的其他顧客),造型多樣精巧富美感,雖不知味道如何,但我想既然已經在造型上下了這些工夫,味道口感應不差矣!
又另外,就在甜點結束後的咖啡時間,本想和四周多聊天增進友誼的當時,有桌"西班牙語系"的同學已經開始"唱歌"了,接著還包括叫喊和拍打桌面,我能體會聚餐美食好酒是人生一大樂事,可是人家好歹也是家三星餐廳,雖然整個一樓都被學校包下了(可我相信那鬧聲一定可以傳到二樓),但超越禮儀太多的行為還是要有節制吧!(阿!對不起,我忘了這些國家的同學不懂什麼叫做"禮儀"了!),所以我連咖啡都沒喝就離開了,留下的是美好的開始、敗興結束的句點。

三星晚宴氣氛殺手那桌(打桌子那個頭犯還正好沒拍到,我XX你的圈圈哩)和雅緻的桌面擺設


amuse bouches:Caviar avec creme fouette(三星用的魚子醬就是和超市賣的不一樣...)


前菜:Morilles et fins macaronis a la creme truffee(切開通心粉塔後裡面又是滿滿的羊肚菌和松露白醬汁,幸福二字緩緩從脊椎尾端升起)


主菜:Supreme de Caneton roti caramelise a la Peau d'orange confite


Premiere douceur(大家猜了半天,那深色的膠凍竟然是用可口可樂製成的,這大膽的創意令人折服,微微的可樂香味,可是口感完全將原本的可樂味道離析、高級化,有紅茶、香料、肉桂等...充滿變化和驚喜的一道)


甜點:Blanc manger citronne, fraises compote dans leur jus


當晚搭配的酒為
Domaine de L'Hortus 2002 (vin blanc)
Collioure "Les Junguets" 1997 (vin rouge)

因此,如果還有機會,我會選個日晴的中午,好好的享受一下這塞納河畔祕密花園的驚奇。
(後來在下才發現,原來Ledoyen廚房裡有兩組廚師團隊,有一組是專門負責大型宴會、工商聚餐等這一類的菜色,主廚也不是Christian Le Squer,Christian Le Squer是帶領屬於頂級美食的另一個專業團隊,所以如果想嚐嚐Christian Le Squer的手藝,還是得乖乖奉上大把銀子哩...*_*)

Ledoyen
carre Champs-Elysees 75008 Paris
01 53 05 10 01
週一中午,週六、日公休,年假7月31日至8月29日
menu decouverte des specialites: 168 euros par personne hors boissons
accompagne de vins selectionnes par le sommelier pour un "Accord parfait": 244 euros par personne
Carte a partir de 170 euros


(2014Christian le Squer離開, Yannick Alleno接手)


照片請見這裡

5.01.2005

Bonne chance a tous!

muguet

去年還在上語言課時,才知道為什麼法國五月一日到處都有賣鈴蘭的原因...
因為人們相信它會帶來好運...

可是現在我已經完全忘了那個背後的故事...(誰知道的寫個comment給我吧...)
不過,入境隨俗,這天還是會帶一小株回家,雖然不奢求好運能馬上跟著回家,但卻由衷希望能掃除家中的陰霾,家人的健康總是讓人牽掛...

在此也希望看到鈴蘭花的人都有好運氣!