12.13.2005

L'or sous la terre - La Truffe

truffe

土裡的黑金 -- 松露(又稱塊菰)

在法國秋冬兩季算是松露的季節,不過收成量會因溫度、溼度的不同而相差甚遠,在法國以西南區的Perigord地區最著名,其他國家、地區有類似氣候條件的也生產(如義大利和西班牙),但據說目前市面上大量充斥著低價劣質中國松露,一公斤相差數十倍的價格的中國松露被參雜在少許法國松露中以吸奪其高雅香氣,最後在當成"法國松露"出售。
松露的好壞一般來說無法從外表分辨,必須親自"聞"了以後才知貴賤。根據在下在巴黎餐廳半年的經驗,好的松露香氣清香優雅又飽和持久,劣等的松露會有一股腥膩的膻味(或許就像公豬的精液,)至於夏季松露價格雖然便宜,可是香氣品質真的差了一大截。所以在法國傳統市集上,如果不能一個一個讓你聞著挑,那就換下一家哩...又如果遇上中國松露假法國松露,那只有切開後才知道勒∼(或許買前得燒香拜佛祈求不要買到made in china)

松露料理除最簡單卻也最展現原味的松露煎蛋捲外,法國名廚Paul Bocuse還有一道松露嵌雞也相當著名。就是用上好新鮮松露切片塞入布列斯雞(法國的國雞)的皮下和肚中,接著再用豬的膀胱封起來,最後雞不但吸了滿滿松露的香氣,更添加了豬肉的氣味,堪稱一絕!
另外有次在Le Meurice品嚐menu degustation中最後一道巧克力塔佐松露冰沙也令人驚艷。
不過松露說穿了就是一種生長在土壤中的特殊蕈類,對生長條件相當挑剔,雖然有成功的以人工方式繁殖成功過(在日本現在仍有),不過產量仍然相當有限,這也是其價格高居不下的原因。

至於松露的特殊香氣,在台灣不像在法國只要逢季節便能在傳統市集上買個一、兩顆回家品嚐,所以很難體會松露的香氣,其實在其他地方也能找的到。如已經陳年的Saint-Emilion產區、bourgogne產區的紅酒或是Merlot這種葡萄品種所釀製的紅酒裡不難發現松露的香氣,而且比新鮮松露更雅緻點。
雖然松露又貴又小,但實際上相當耐用,半顆雞蛋大小的松露,三分之一可以煎兩人份的嫩蛋捲兩次,又三分之一可以切成碎丁加在橄欖油中作成松露油,最後三分之一還能繼續跟義大利米放在一起溫存,你說划不划算!

保存新鮮松露的方法據經銷松露大盤商以及松露名廚的說法是將新鮮松露放置在乾燥的生米上(餐廳也是如此),如此大約能保存約七天。因為松露大約有百分之八十的水分,如果放在密閉的容器中則內部的水分會漸漸釋出,這種情況下發霉的機率相當高,而置於生米上一方面可以吸收松露釋出的水分保持松露外表乾燥外,還能同時吸收松露的香氣,接著便可用這些米作成燉飯或是烤飯等,吾等將發現視為幸福!

當然,既然有松露,就不要太寒酸只煎蛋汁,切點小碎丁拌在蛋液裡,上盤前在刨幾片(或是刨滿整盤)滿是華麗紋路的薄片!喔天!夫復何求!
omlette

12.11.2005

Chateau Haut-Brion 1974

Haut-Brion 1974

Chateau Haut-Brion 1974

邊緣約有2mm的透明,接著是磚紅色,中心是沈暗紅,看起來似乎還年輕。

香氣一開始是優雅撲鼻的杉木,接著帶點溼泥土、枯葉和滿是秋天的氣息(中間夾雜著些許胡椒味閃過),最後有點甘草味。約九十分鐘後香氣稍微下降,後來出現可可味。

口感酸度爽口,單寧和酒精感仍有,酒體算是清瘦,複雜度跟不上香氣,餘味尚可,總結"雅緻清瘦"

開瓶後當天沒能喝完,抽氣保存,連續接著喝了兩天,單寧和酒精消失,口感更圓潤邁向中等飽實,回甘出現梅核味,令人舒服,還是不愧為五大之一。

1974年採收資料(來自cht. haut-brion)
雨量總和:301公釐(約78 % 年平均雨量)
溫度總和:3124度 (約98 % 年平均)
溫度超過30°的天數:17天
九月二十九日開始採收直至十月十日,基本上1974年和1973年十分相似,六、八月的高溫,七月正常,但是九月大雨(下了100公釐)和寒冷,使得葡萄成熟的晚,整個bordeaux地區無一倖免。

Chateau Haut-Brion基本資料
葡萄園面積:45.9公頃
葡萄品種種植比例:Cabernet Sauvignon 45%, Merlot 37%, Cabernet Franc 18% (白酒: 63 % de Semillon , 37% de Sauvignon)
種植密度:約8000株/公頃
土壤:礫質土和黏質沙土為主
年產量:約16000箱
葡萄藤樹齡:平均約40年
進行發酵約15~20天,100%全新橡木桶培養20月後裝瓶
二軍酒:Le Bahans du Chateau Haut-Brion

cha. haut-brion 1974

"飲酒過量,有礙健康"

12.09.2005

L'ami Marcel

L'ami Marcel01

L'ami Marcel

前菜
兔肉杏桃凍佐塭挬泥(那兩個找不到的字請改成"木"字旁)
半生熟鮪魚片,芒果、紅蔥、薑絲、紅椒、芫荽橄欖油混合醬汁
L'ami Marcel02 L'ami Marcel03

主菜
燉羊肩佐西洋梨和葡萄
紅酒燒烤牛頰肉
佐餐酒 Mercurey 1er cru Clos des Myglands 1999 Domaine Faiveley
L'ami Marcel06 L'ami Marcel07


甜點
遺忘的麵包佐焦糖冰淇淋
水果酒蛋糕佐檸檬雪碧
L'ami Marcel04 L'ami Marcel05

法國傳統菜,美味、道地又不失創意。價格實惠,酒也不貴。

L'ami Marcel
33 rue Georges Pitard 75015 Paris
01 48 56 62 06
午餐26 euros, 晚餐30 euros
周日、一公休

bibgourmand "Bib Gourmand"
repas soigne a prix moderes de 23 a 31 euros environ
good food at moderate prices from 23 to 31 euros approximately

Best of Restaurant 2004 du Figaroscope.fr

11.13.2005

Get busy living or get busy dying

ShawshankRedemption

Get busy living or get busy dying

這是電影The Shawshank Redemption(Stephen King原著小說改編,台灣翻成"刺激1995"怪哉∼)中的一句對白。
電影裡除了Tin Robbins和Morgan Freeman的演技令人折服,編劇、剪接、配樂更是一時之選,即使過了十年,當Mozart的費加洛婚禮詠嘆調從鯊堡的擴音器中傳出的這一幕仍讓人動容,彷彿時間暫時停止,而音樂直達天際和人心深處。

八月,趁著法國年假回了台灣兩週,隱然之中,發現一些事情有點不如以往的習以為常...
十字路口摩托車呼嘯,路上行人"總是"得"禮讓"各種車輛優先;吃到飽的餐廳依然不少,什麼是"最流行"的食物,門口就是大排長龍,好像沒吃到就跟不上流行似;政治一樣的荒唐;媒體聳動但沒啥深度的標題依舊,客倌們可有注意第四台的新聞頻道一個畫面總共有幾個走馬燈資訊在跑,平均三個,看久了實在令人頭暈目眩。(當然!你可以講這就是台灣人的熱情、真誠和執著...然後大喊一聲"搵丟嗣愛台灣啦"!彷彿可以理所當然的掩蓋重要的理性、邏輯和反省)

"快"和"慢"
迅速的吃完一頓還是慢慢的品嚐完一餐?為什麼會吃的快?個人天真的認為是語言習慣所致,中文動詞裡沒有時態的變化,總是得靠副詞來修飾動詞的時間性,而西方語系中動詞的時態變化卻是不勝繁縟(例如法文)。所以中菜總是一起上,擺了滿滿一桌,大家一起吃,一種共時(食)性,即使是宴客料理,八菜一湯外加水果甜品也大概是兩個半鐘頭內結束,桌中的大圓盤上也隨時有三道菜在轉呀轉,好的飯店最多也是兩、三道菜後才換套個人碗盤,所以碗盤內總是有兩三道混雜的味道,最可怕的是新的一道菜色上桌,你一匙我一勺的大家一起夾,好端端的一條魚最後總是狼藉不成魚樣,似乎註定共產(鏟)主義是中國人的宿命。而西餐前菜像是過去式,主菜為現在式,甜點則是未來式,每道獨立出來又是一件作品,不用跟別人一起分食也不必擔心味道混雜,三道下來起承轉合如戲,豐富度和完整度皆有。非洲大草原上的動物,愈在食物鏈頂端的吃得愈慢(老虎獅子等),反觀羚羊斑馬等這些則是吃的快又多,沒事還可以反芻,把先前吃進去的頂回嘴裡再嚼爛。我想這就是"生存"和"生活"的最大不同。

台灣在國民生活所得上雖然已經進入"已開發國家"之列,可是實質上、生活層面上仍是在"待開發中",相信大家都有出國旅遊跟團的經驗,如何?七天六夜的行程可能安排歐洲五國,或是同一個國家五個不同城市,除了逛古蹟、參觀美術館博物館後就是血拼,果真是用力的"玩"。法國一對夫婦朋友,每年利用一個月的年假出國散心,前一年便開始規劃,大部分的行程都是到某個宜人的海灘"閒散"的渡過"數日"。想想,到底是什麼原因導致此種光景,台灣人假期本來就不多,因為忙著上班賺錢,也因為實在認真的超時加班忙的體力透支而沒有時間計畫假期的行程,所以交給旅行社規劃就好,當然,既然連行程規劃的時間都沒有,當然不會有時間查詢一下當地的旅遊資料,所以理所當然的跟著旅行社精心設計的精華濃縮大捕帖...

忙歸忙,但忙賺錢應該不是很好的理由...
忙著忙著,卻落下其他在生命中一起進行的美好部份更是可惜...(哪怕是黃玉郎的一本如來神掌,晨間的一杯espresso,午後的一杯紅茶還是十一月第三週的Beaujolais)
You get busy living or get busy dying ?......

11.01.2005

La Table de Joel Robuchon

Joel Robuchon01

La Table de Joel Robuchon - 那傳奇...

自1982年至1984年,重新入主Jamin的Joel Robuchon以連續三年,一年一顆星,三年三顆星的記錄改寫八十多年的米其林指南歷史。接著在1990年被Gault et Millau指南喻為繼Auguste Escoffier和Fernand Point後的二十世紀三大主廚之一(另外兩位是Paul Bocuse和Fredy Girardet)。接著於1994年,Joel Robuchon為其同名餐廳離開Jamin,此際,Jamin還創下一天內高達400通訂位電話的記錄。1995年夏天,知天命之年的Joel Robuchon毅然決定退休(他認為三星主廚都因為壓力大、太操勞而死得早),隨即於1996年在TF1頻道開始了"Bon Appetit"美食節目,數年間共與400多位主廚一起介紹美食。2003年,Joel Robuchon在巴黎重新開了一家類似日本壽司吧台概念的"L'Atelier de Joel Robuchon",不接受預定座位,數位廚師親手在顧客面前準備各項料理,2004年底,再開遵循法國傳統路線的"La Table de Joel Robuchon",並於隔年即獲米其林一星。

講了那麼多,開始開胃菜吧!
鴨肝兩吃(暮絲和布丁佐porto醬)
Joel Robuchon09

L'Oeuf mollet et fiand au caviar / Domaine de la Colombette chardonnay 2002
Foie gras au vin rouge et figue / Jurancon symphonie novembre Domaine Cauhape 2002
小小一顆荷包蛋卻是該店價位最高的菜色,蛋黃半生熟、魚子醬、煙薰鮭魚的三種腥味互譜豐富的層次,脆皮輔以口感。佐以南法VDP(coteaux du Libron)的chardonnay,礦石、少許奶油、酸度中等、口感寬廣(品質幾乎逼近Chablis 1er cru),impeccable!!!
肥肝醬味道細膩調味無懈可擊,紅酒凍有畫龍點睛之妙,旁邊的兩味無花果裝飾頗美。搭配Jurancon,蜂蜜、糖漬水果香味,口感溫純卻不失酸度,parfect!!!
Joel Robuchon06 Joel Robuchon05

Le Ris de Veau / Chateau Sergnac 2002
La Caille farci foie gras et puree pomme de terre truffee / Chateauneuf-du-pape Charvin 2002
小牛胸腺插了一根新鮮月桂葉枝後油煎,香味滲入,十分對味,只是可能在用小火煨煮時稍微長了點,內部肉質有點點老。旁邊菠菜裡面還有細碎紅蔥頭炒,令人驚喜,至於佐餐酒在下只記得是南部的小酒莊,查不到資料,草藥味十足,單寧較重。
鵪鶉內餡肥肝和馬鈴薯松露泥,小小的鵪鶉胸肉照樣內餡肥肝好不精緻,只是五香醬料吃起來有點點像烤肉醬,搭配的Charvin很難讓人覺得是CDP的酒,寶紅色澤、口感細緻,單寧柔順,接近高級bourgogne酒的香氣。
值得一提的是,主菜都附上J-R令人稱道的馬鈴薯泥,超級細緻滑嫩又帶點緊實,是個人吃過最好的馬鈴薯泥!(第二名是Taillevent)
Joel Robuchon04
Joel Robuchon07

Souffle au caramel, glace au caramel et sel
Le pistache pistachio
焦糖舒芙蕾佐鹹味焦糖冰淇淋 / 開心果的開心果
甜點是由J-R本人認為是全法國最好的甜點主廚Francois Benot製作,個人也認為不輸米其林兩、三星的甜點,精巧用心、冰淇淋圓口不膩、舒芙蕾無可挑替,巧克力也極佳。
Joel Robuchon03 Joel Robuchon02

總之,雖然距離J-R本人親手掌廚的菜餚已有十年,但還是可以略約領受的出當年菜色的氣氛,就是簡單、精準!正所謂大工不巧、大音無聲!
單杯酒選的極好,價格也算是合理(酒單不差,只是單瓶的價位稍高),服務親切,可是對於要求菜單作為紀念卻沒有回應算是小小的遺憾。
Joel Robuchon08

La Table de Joel Robuchon
16, avenue Bugeaud 75116 Paris
01 56 28 16 16
午間套餐50歐圓,menu degustation 150 euros

10.09.2005

Les Ambassadeurs

Crillon07

煙消瀰漫大使館

七月中旬,一個適合敗家的中午,Les Ambassadeurs剛推出不久的中午套餐,三人成行嚐鮮。
難得可以在菜色中吃到濃濃的戰火味...
當然,不是在食物的味道上,而是在這個美食之都的最前線。
原因是出在巴黎頂級的豪華旅館所附屬的餐廳也想要一個美食的頂級頭銜--米其林三星。

amuse-bouche

四味一湯開胃小點,想想其他三星的餐廳好像還沒有那麼隆重的開胃菜色∼

entree
Foie gras de canard, bortsch/gelee/bouillon 溫蒸的鴨肝淋上俄國紅菜湯;另一盤是鴨肝冷盤裹上紅菜汁凍,主廚在食材上玩弄著冷與熱的關係。
foie gras de menu dejeuner 午間套餐的肥鴨肝冷盤。
anchoyale (menu dejeuner) 新鮮鯷魚捲,邊邊配菜一色一味,司馬昭之心呀∼
Crillon03

les plats
Casse-croute de hommard, epinards/girolles/citron confit 濃郁層次豐富的醬汁、酥脆的外皮裹住整隻龍蝦和雞油菇,不過別誤會,龍蝦料理不是午間套餐。配菜和醬汁隨季更換。
Poitrine de cochon au bouillon, frisee au lardon 這次的紅燒五花肉比Laurent的要精彩多哩...
turbot de petit bateau 綠色香料醬汁,配菜是青、紅番茄,清爽不膩,看似簡單,其實不易。


desserts
Cerises burlat en compression de verveine 光看外型的"層次",就不難想像味道的層次該是不少,櫻桃、巧克力和馬鞭草的組合(馬鞭草最近好像挺流行的)。
Fin gateau choco/banane/citron vert 巧克力、香蕉、綠檸檬,吃這裡可以知道主廚喜歡在酸甜中來去。
Comme un vacherin, framboise/rose/litchi 覆盆子、玫瑰、荔枝,重點是那個網狀的蛋白霜失敗率應該不低。


三道吃下來,無論是午間套餐還是單點的菜色都不難從其中看出主廚對於菜色的用功,除了味道和諧外,還得充滿細微的層次;口感也講究濃淡均衡、柔嫩與彈脆的對比,最後還運用冷、熱,溫度之於食材的影響(因為主廚正是分子廚藝Cuisine moleculaire的代表之一)。至於菜色裝飾及用餐環境,個人覺得看照片就很清楚哩,而餐廳的服務十分不錯(尤其是經理總是笑臉迎人)。
當日搭餐紅酒為Chambolle-Musigny 1996 Amiot-Servelle,雖然只是一般村莊級,可是好年份、好酒莊配上好菜...天上人間...

最後要喝咖啡時我們被帶至另一個滿是紅色絲絨沙發的空間(其實是因為餐廳要開始整理晚餐的桌子哩),除了舒服的沙發、現場真人演奏豎琴還有桌上一盒滿滿的巧克力,既然人家誠意那麼足,索性就坐久些,這場敗家午餐兼下午茶在下午四點半才結束。

2003年Les Ambrassadeurs自米其林兩星降為一星,隔年8月就把號稱當代美食天王Alain Ducasse麾下大弟子、同時也是Plaza-Athenee的主廚Jean-Francois Piege挖角過來。果然,J-F Piege隨即便在2005年三月重拾那第二顆星星,那麼第三顆呢?會不會在2006年?

這些都不重要,重要的是,既然J-F Piege是被請來摘星,就如同巴黎其他頂極豪華旅館所附屬的餐廳般,像是Le Meurice. Le Bristol, Le Cinq等...目標都是相同的,就是那寒風冽骨卻又清香溢遠的米其林三顆梅花標!
(如何的寒風冽骨呢?各位豈知要獲得這梅花標背後所付出龐大的人力和物力,即使在高溫的廚房中,每位廚師所肩負的壓力也會使人背脊發涼不自顫抖;又集滿三顆梅花標之後,食客們趨之若騖、紛紛聞香下馬,不謂清香溢遠乎!)

所以,所以...真正的重點是,不能否認的是,這些餐廳在第三顆梅花標到位之前,怎麼吃都很超!值!划!算!還沒能有三星的價格,卻必定要有三星的水準演出。

那麼各位,趁著2006年米其林尚未發刊前,快撥個電話去訂位哩!

Les Ambassadeurs (Hotel Crillon)
10 place de la Concorde 75008
01 44 71 16 16
午間套餐70 euros (週二至週五供應)
http://www.crillon.com/crillon.html

更新:2009 Jean-Francois Piege 還是離開了...
而Les Ambassadeurs在2011 重新拿回一星...2013-2015關門整修中

相關照片請見這裡

9.25.2005

請趁健康享用美食

Crillon05

還記得上次跟全家人一起同桌用餐有多久了嗎?
你是天天能和全家人一起用餐還是一週一次、一個月一次、半年一次或是一年一次?

父親半身癱瘓臥病在床已經四年,原先八九十公斤的體重如今只剩一半。
因吞嚥不易,只能以半液態狀的流質食物經鼻餵管灌入體內。
什麼是流質食物?基本上是一般正常人能吃的,只是最後得經一道"絞碎"的手續,碎到不成食物原先的樣子,味道能有多好改天各位可以拿果汁機試試。解構食物的原形後,還得從鼻子伸出的塑膠管子打入,連經過嘴巴舌頭的機會都沒有,但人畢竟可以用這最低能量的方式持續生命。

因此,我已經四年沒能跟全家人一起,好好的在"餐桌"上吃飯,即使只是頓簡單的火腿蛋早餐。
相對的,父親也已經食不知味的渡過相同的時間。

所以,當你的舌頭還能感覺食物的味道時,表示舌頭沒有痲痹,你是幸福的。
當你還能品嚐食物的各種樣態時,因為進食器官良好,你是幸福的。
當你還能"正常的"坐在椅子上渡過三餐時,因為你健康才能"正常"的行動自如,你是幸福的。
當你還能和全家人一起共進三餐時,意謂著全家人也都健康正常,你是幸福的。

無論如何,請趁健康享受美食!
和你的家人、你所愛的人!

8.28.2005

國王餐廳與公主套餐

Crillon12

曾經有人這麼說過︰餐廳用餐的顧客都是國王!

那麼以此經營理念為目標的餐廳吾等可稱之"國王的餐廳",而提供的餐點菜餚也就稱為"國王餐點"或"國王套餐"。
國王餐廳裡的所有原則都是建立在單一理念上,就是"服務國王"!所以顧客可以盡情盡興地在此用餐,極盡奢華的裝潢和餐具當然沒話說,服務的態度和節奏也是經過了訓練到達中庸,不狂不狷,菜色既然是給國王享用,能做到十分當然不會只做到九分,一餐食畢,你會發現自己還真的像極了國王,當然,大多數這樣的代價並不低。

那麼什麼又是"公主套餐"呢?就是明明花了錢要當國王,可是端上桌面的菜色份量總是少一點,裝飾也馬馬虎虎,食材鮮度也好像差一點,連服務人員也板著臉...這就是擺明著掛羊頭賣香肉的"公主餐",欺負你是個公主,所以可以吃少一點,吃定你可能不是國王親生,所以裝飾隨便,壓榨你年歲尚輕,所以給你快要過期的食材,這就是"公主套餐"。公主一詞已經算是尊稱,有時說不定更誇張,端出的根本是"私生子套餐"...讓人吃的是一臉菜色、萬念俱灰!

或許有人會說,菜色不好因為是套餐的關係,價格低廉。所以要吃好的,就應該單點。可是個人並不這樣認為,只要是還掛著"米其林星星"或是其他羊頭招牌的一天,就該端出符合水準的盤子,我並不排斥拿過剩的高級食材來作促銷套餐,可是價格要實在呀!菜色裝飾你也可以漫不經心,可是味道和食材要與之抗衡,當兩項皆失時,怎麼會有興致單點勒?還是那些"美食家"或是米其林密探是不吃套餐的,所以他們吃的永遠都是最好的?抑或我們這些"假國王"就是該死,就是要讓人家砍頭,連服務人員的臉色都有差別!

雖然都是要服務國王,可是萬一有比國王還更重量級的人物出現怎麼辦?例如父皇或是母后(其實就是主廚的親戚朋友、有錢的老饕或是美食記者等,簡稱VIP),這時候提供的又是另外的VIP套餐啦!VIP套餐有兩種,一種是平常菜單上沒有的,另一種是會提供附加的"撒必斯"菜色。菜單上沒有,可能是主廚剛剛出爐的新實驗菜色或是主廚自己要吃的(或許?),而"撒必斯"不外是份量加多或是附加些高級食材,例如肥肝餃子佐松露醬汁外,上面還撒滿了香氣迷人的新鮮松露薄片,請注意,是"撒滿"喔,並不是只有普通份量的"兩三"片,這些菜色端上桌後,無論是當事人或是出菜的廚房人員都將深深體驗到"VIP"這字有多麼神聖和富有...

當你花個100歐元當個一餐的國王時,有33.33歐元是花在餐廳的人事費用;另外的33.33歐元是花在餐廳的氣氛裝潢;最後的33.33歐元才是花在食材的成本上...如果這樣來分析的話,那麼以"公主套餐"假國王之名的餐廳就很明顯哩...我想每個人心中都有一把尺,雖然標準無一,但下次用餐時,你想當個"假國王"還是"真公主"?

8.01.2005

一覺醒來是廚工

equipe de Passiflore

夢裡還在跟小龍蝦搏鬥,每隻得到達圓形白盤上該到的定位,最後淋上醬汁,還得有一定的抽象範疇才能符合"美感"的範疇。
醒來,換上雪白的制服是對於這個行業的敬意。步入廚房,對抗的不只是時間在食材上的流逝,味覺的記憶,最難熬的是面對爐灶時高達攝氏五十度以上的高溫,當然,是"站"在爐前一天至少十二個小時。

當主廚竭力地喊完訂單之後,在準備開胃小點的同時,心中不斷嘀咕的是今天真是"好運",六個人一桌,竟然每個點的前菜都不相同,而你忙地焦頭爛額剛剛完成第四項不同前菜的這一刻,同時又來兩張訂單!算算1300到1400這六十分鐘、三千六百秒裡面,竟然出了二十八個開胃小點(每天都在慶幸好顯開胃菜只有一種)和二十八道前菜。你汗如雨下口乾結舌瀕臨脫水狀況之際,還瞥見這時出菜台上塞了個滿滿的最後四份前菜和另外六份甫完成的主菜何其壯觀!

朋友問起我這兩個月在一星餐廳實習的感想,感想仍不敢言,就敘述一段每天都會發生的情形給友人自行判斷、感想一番。
不過心得倒是有一些,就是放假上餐館都覺得份外幸福!接著寫餐廳的菜色記錄也愈來愈"現象學"。
當然,個人並不認為有純粹的"客觀",尤其在對於"食"這件事情上面,而對於非常"主觀"這樣的角度在下也絕對歡迎。只是試想,除非是真的犯了非常嚴重的失誤,或是根本菜不對肉之外,在嚴厲下筆之前,是否有真正的開放自己去感受食物的態度?是否是真的以一種"享受"食物本身的心情而來,或是一開始就是懷著踢館、批評的心態用餐?這樣再如何"主觀",也該懷疑其正當性而顯得"偏見"哩。
不過偏見還不是令廚房工作人員最氣憤的,令人承受不了的是在文中加了一句類似"味道跟在家裡做的差不多"之類的話語!這代表了書寫者是在"家中"做菜的,或許邀個三五好友一同共享,所以最多伺候六人份吧,那麼有沒有六份菜色都不一樣呢?還是在家中廚房摸了半天最後只能孵出六碗地瓜稀飯出來,所以發表者可以批評嚴厲、可以挑嘴、可以有偏見,可是如果你不是專業的廚房工作人員,沒在像戰場似的專業廚房待過一年半載的話,求求這些人別再寫出"味道跟在家裡做的差不多"這樣對廚房人員挑釁的句子,能在一小時內出完二十八道前菜的話,或許我們再來談談吧...

夢醒,今早得處理六十個朝鮮薊、四十個嬰兒紫蘿蔔外加五十隻淡水蜇蝦和十隻布列塔尼青龍蝦...
正所謂"十年揚州如一夢,一朝醒來是廚工"!!!

-謹此向所有肩負著延續人類活動力的偉大廚工們致敬-

7.29.2005

Severo

Severo

約莫二十多人的座位,和大多數巴黎市內的小餐館一樣,免不了讓人覺得有點擁擠,雖然巴黎人說這是親切和熱鬧。
牆上龍飛鳳舞的白色粉筆看似塗鴉,卻不是菜單,而是滿滿的酒單,幾乎囊括法國所有重要的"小產區",紅、白、氣泡皆不缺。

菜色如同大清晨就進廚房忙碌的祖母數十年如一日的祖傳家常溫馨菜色(雖然主廚看起來不滿四十五)。
前菜是自製肉凍和豬腳塔,肉凍主要關鍵在於調味和溫度的控制,如果要讓肉的色澤呈現漂亮的粉紅,那麼中心溫度則不能超過65度,熟了之後趁熱試味道和最後放涼了吃的味道差距頗大,要等味道最好則是再放冷藏一、兩天;傳統豬腳塔製作過程看似簡單,做法卻相當繁複費工耗時,鹽漬的生豬腳泡水一天一夜後換水煮至柔韌,接著去骨,再加入佐料調味,最後填入模具中成形,食用時將表面煎至金黃即可。這兩道份量夠、味道扎實,十足家常。
severo_terrine severo_cochon

主菜為烤牛排和白豆燉小羊全吃。
牛排火候控制不錯,只是肉的部位有點老,不是頂極嫩;白豆小羊有趣,每個適合長時間燉煮的部位都有一小塊,吃的十分過癮。
(該店的肉類都是產自Aubergne)
severo_boeuf severo_agneau

搭的酒則為Le Bois des Merveilles 2002 minervois Domaine Jean Baptiste Senat
果香濃郁、順口、中等酒體,雖然持續力不長,三個小時後就走下坡哩,可是家常菜搭配家常酒,夫復何求!

Severo
8, rue Plantes 75014 Paris
01 45 40 40 91
7月24日至8月23日、12月19日至1月3日、週六晚上、周日公休
26~40歐元
bibgourmand"Bib Gourmand"
repas soigne a prix moderes de 23 a 31 euros environ
good food at moderate prices from 23 to 31 euros approximately

7.17.2005

Laurent

Laurent07

樹蔭底下的地雷--Laurent

五月二十七日傍晚(雖說是傍晚,天色還是跟早上九點一樣亮),真想在日記本上畫個大叉叉...
想說在香榭裡謝大道旁的濃密樹林底下晚餐,應該是再愜意不過的事...哪知人算不如天算...
這頓吃下來,吃的七個人是"按"聲連連,把剛領到證書的熱情都澆熄哩...
照理說,一頓搭配合宜的菜色應如倒吃甘蔗般越吃越甜,愈吃愈是精彩,可是這餐卻是"完全相反",
只有第一道尚佳;第二道尚可之外,接著都是每道愈下...(好顯只有四道)
而這四道竟然要索價150歐元...心淌血呀......

開胃菜:小蜇蝦和其蝦膏凍佐朝鮮薊
小蜇蝦十分新鮮,配上新鮮小菌菇、魚子醬等...此道做工最繁複,味道層次也最多。
Ecrevisses et jus de leur corail en rouelles fondantes,
emince de coeur d’artichaut breton
Laurent06

前菜:羊肚菌熱凍佐其發泡醬汁
熱凍質地細緻,醬汁不會太過濃郁,令人舒服的一道。
Morilles etuvees et delicate “royale”, cappuccino
Laurent05

主菜說穿了就像是"白斬五花肉片"的法式翻版,只是用的是小牛的五花部位,味道算是細緻,不過油花分布比例還是過多了些,因為還搭配了牛骨髓,所以吃到最後會有點膩。(其實,最像白斬肉的地方是在旁邊裝飾的那葉綠菜,呵呵。至於這道菜不能引起在座台灣人的好評是很正常的,畢竟法國通常吃的都是最沒有油脂分布的肉為上品,但身為廚師都知道,肉最鮮冽的味道就是來自油脂,所以這道對於法國人應該算是頗具震撼的一道主菜)
Flanchet de veau de Correze braise, blettes a la moelle et au jus
Laurent04

Fromages de France
Laurent03 Laurent02

甜點:酒浸水果蛋糕
除了味道還好之外,連裝飾擺盤都被當下在座的甜點證書批的是狗血噴頭、一無是處,無法當一家"米其林兩星"餐廳晚間季節套餐的最後句點。
Fraicheur de fraises gariguette au vin rancio,
baba “bouchon” et chantilly legerement sucree
Laurent01

Chateau Larrivet-haut-brion 2000
慶幸的是,酒還算好,酒杯及格,服務尚得努力,要求新的一瓶水要了半天還沒出現...
為了不"敗興而歸",眾人最後還是在附近找了家小酒館喝杯海大啤酒,一吐剛剛的悔氣...

Laurent
41 avenue Gabriel 75008
01 42 25 00 39
週六中午、周日全天、國定假日公休
http://www.le-laurent.com/

7.04.2005

Le Cinq

器宇軒昂-Le Cinq

Lecinq

說實在,器宇軒昂應該不是用在美食上的形容詞。
可是對於le cinq的這頓午餐,只能用這四個字來加冕。
自1997年10月關門整修,1999年12月重新開幕,同時將仍在Taillevent掌廚的Philippe Legendre挖角過來,並於隔年2000年迅速拿下米其林一星,2001年再度拿下第二星,最後2003年獲得三星。四年內拿下三星的速度直逼世紀大廚Joel Robouchon,其實力應不容小觀。
可是,對於當日的午餐而言,卻是有點令人小失望,十足的飯店商業午餐模式,沒有很差,但也沒有讓人十分滿意和驚喜。

開胃菜:發泡暮絲是啥忘哩,用竹籤串起來的是半烤鮪魚
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前菜共有海鮮蔬菜凍、蝸牛義式燉飯、海鮮總匯和豬頭皮薄片
蔬菜海鮮凍在下沒能吃到,鍋牛燉飯的飯實在太硬了點,是個人能接受程度的極限,因為在義大利當地都沒吃過這樣硬的。豬頭皮薄片入口即化,呈現方式頗有新意。
Lecinq04

主菜有小牛腿、烤安康魚、煎豬菲力和烤鴨
小牛腿燉得透底入味,可是因為都是瘦肉,吃到最後稍嫌乾澀;安康魚份量大方,搭配清淡的醬汁避免掩蓋細微的魚味符合常理,只是醬汁稀薄缺少另一層口感;烤鴨十分超值,幾乎是半隻鴨子的份量,配菜是工夫無花果。
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水果冰沙
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甜點可惜只有兩種供選擇,一是水果酒蛋糕、二是水果奶布丁,味道不壞,擺盤相當精緻。
Lecinq12

lecinq20

個人認為可能要單點才能充分的看出主廚的實力,不過,如果對於七十多歐圓的菜色用心程度只是如此,那麼我倒懷疑單點的菜色是否只是用高級食材所堆砌出來的,又抑或那Michelin三顆梅花標也是架構在那器宇軒昂的用餐沙龍上。
或許下次中個小樂透時,再給它一次機會吧...

Le Cinq (Four Seasons Hotel George V)
31, avenue George V, 75008 Paris
01 49 52 70 00
http://www.fourseasons.com/paris/

(2014/11月Eric Briffard離開,Christian le Squer接手)

所有照片請見這裡

6.22.2005

Chateau Cos d'Estournel 小垂直

Cosdestournel

Chateau Cos d'Estournel 1979
邊緣略帶橘赭色,中心是深赭紅。
煙薰、紅色果實、些微的蕈類、動物毛皮等香氣十分穩定,兩個小時後轉為香草、甘草等味。
口感相當圓順、櫻桃味、酸度比起下面的兩個年份要稍稍的明顯一些,還能感覺到絨毛般的單寧。以層次來說稍微單薄了點,不過算是瓶有個性的酒,略顯清瘦,可是相當有骨氣,即使已經沈睡了二十六年。

Chateau Cos d'Estournel 1983
邊緣已是成熟的橘赭,比79年還來的橘些,中心卻是茶暗紅。
一開始是胡椒、青椒、可可的香氣,搖杯後有有動物毛皮味,兩個小時候出現香草味。
口感圓順、飽和、黑醋栗味主導,酸度和諧,單寧非常細緻像絲般的輕柔,餘韻普通。

Chateau Cos d'Estournel 1995
邊緣呈現鮮紅,中心仍是深紅帶點紫。
香氣以煙薰、櫻桃、莓果為主,約兩小時後出現甘草、香草、胡椒等香味。
扎實、飽滿、架構均衡卻十分圓順,口感層次豐富和香氣相當,酸度藏在絨毛似的單寧下,餘味頗長。

Cos d'Estournel所在的Saint-Esteph產區以較為堅硬的酒風著名,不過Cos堡卻是當地的異類,顯得較為圓熟豐腴,因為種植大約百分之三十八的Merlot,而每年的混合比也相當的高(有些年份混合比例高達百分之四十五),並於九零年代起使用薄膜滲透濃縮法(osmos inverse)釀酒。1994年後莊園二十年以下的葡萄都釀成其二軍酒Les Pagodes de Cos。

Cos d'estournel基本資料
種植面積:64公頃
品種種植比例:Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 38%, Cabernet Franc 2%
種植密度:8000-10000株/公頃
平均樹齡:35年
土壤:第四紀礫質土
年產量:約43萬瓶
發酵20-30天,50%-100%全新橡木桶培養

bouchonCos
"飲酒過量,有礙健康"