11.17.2004
Poulet Roti et son jus
Poulet Roti et Son Jus / 烤雞佐綜合蔬菜
別小看這看似簡單的烤雞,它可是巴黎藍帶2004年秋季基礎法國料理班的期末考題!
除了雞之外,大部分的時間都在將四種不同蔬菜切成整齊規矩的長條狀,當然,還有那要命麻煩難處理的朝鮮薊...(要先剝皮、抹檸檬汁、切、削、泡、在麵粉水裡煮、煮熟後在把中心挖空...)
而結果出人意料,難搞的、費時間的東西大家都做的不錯,反而最容易考熟的雞很少人熟透透...呵呵!雞呀......機車呀......
材料:
Ingredients principaux
1 poulet de 1,8 kg / 全雞一隻
200 g d'ailerons de volaille / 雞翅
huile d'arachide ou graisse de volaille /花生油或家禽油脂
sel, poivre, thym / 鹽、胡椒粉、百里香
Jus / 烤雞汁
1/4 d'oignon taille en mirepoix / 洋蔥丁
1/4 de carotte taillee en mirepoix / 紅蘿蔔丁
1 echalote / 紅蔥頭
2 gousses d'ail / 蒜頭
Fonds d'artichauts tournes
2 fonds d'artichauts ( cuisson dans un blanc ) / 朝鮮薊
1 litre d'eau / 水
jus de 1 citron / 檸檬汁
2 cuil. a soupe de farine et sel / 兩匙麵粉和鹽
Jardiniere de legumes
2 carottes / 紅蘿蔔
400 g de navets longs ou ronds / 白蘿蔔
150 g de haricots verts / 四季豆
200 g de celeri-rave
30 g de beurre / 奶油
sucre / sel / 糖和鹽
做法:
1. 180-200度烤箱預熱
2. 全雞處理(除羽、清內臟、去中翅、雞內部撒鹽和胡椒粉、捆綁),撒鹽和胡椒粉於雞的表面
3. 中火熱油輕煎全雞三面(背部、兩腿部)至些微變色後加入碎雞翅,入烤箱(兩個腿面各約20分鐘,腹部朝上烤約15分鐘,實際情況依烤箱溫度和烤雞大小做調整)
4. 將洋蔥、紅蘿蔔和蒜頭切成丁狀備用
5. 處理朝鮮薊(麵粉加水滾後撈沫再加鹽,小火煮約40分鐘)
6. 將上述四種蔬菜切成6*0.5*0.5公分的長條柱狀,同一種蔬菜在同一鍋裡煮,直接加入滾開水加鹽煮,熟後過冰水瀝乾備用。上菜前混合所有蔬菜加鹽和糖用奶油小火翻炒三分鐘即可
7. 當開始烤雞腹部時加入(4)和百里香,15分鐘熟後取出雞。上菜前去捆線,再入烤箱加熱5分鐘
8. 烤雞汁:烤雞取出後剩下的蔬菜同鍋直火加熱直至焦糖化(菜料都黏在鍋子底)後,倒掉剩餘的油,接著加入冷水至料的一半高,小火濃縮汁至濃稠,品嚐,如不夠鹹可在加鹽和胡椒粉,最後用細濾網過濾即可
9.擺盤
N.B: 要看雞有沒有全熟用肉叉扎住雞後倒出雞的肉汁,如果是白色的汁就是熟了,反之則帶血水!雖然要全熟才行,可是也別在烤箱過太久,不然雞肉會乾癟癟地!!
舊文轉貼03-我的baguette哲學
Baguette就是棍子麵包,在法國是最普遍的生活必需品,就像油條之於台灣人,每天、甚至每餐都要啃些baguette,從不習慣它常把上顎磨傷到現在沒吃它好像沒吃到飯一樣,我也發現了些包含在這神奇卻又其貌不揚麵包裡的生活哲學!
1.好吃的baguette總是外皮酥脆、內心鬆軟又富嚼勁。(做人就是要外表堅強,內心卻是溫柔善良又有內涵...恩∼不過這種人真的不多勒∼)
2.好吃的baguette得趁新鮮吃,當天吃完是最好的。(要懂得及時行樂,人生得意須盡歡呀!恩∼阿如果沒錢怎麼行樂哩?那就繼續啃你的baguette吧!)
3.隔夜室外的baguette就不要吃了,因為它真的已經是個棍子了。(做人不要太硬,凡是都有轉圜的餘地,不是嗎?恩∼男人除外啦!)
4.用鋸刀切baguette,切碎的看起來比最後吃進肚子裡的還多。(恩恩恩∼有失必有得!)
5.剩下的baguette末可以收集起來拿去造福廣大的鴿群。(救鴿一命勝造七級浮屠呀!...記得,是剩下的末末,不是整條baguette,鴿子很難吃整條的)
6.吃不完的記得包保鮮膜進冷凍庫,要吃的時候再拿出來撒點水進烤箱烤,十分鐘後又是一條好baugette。(大丈夫就是要能伸能縮,現吃也行,冷凍也不怕,十年後又是一條好漢)
7.可以把baguette泡在咖啡裡再拿起來吃嗎?(問的好!事關個人喜好,最重要就是合胃口就好啦!反正台灣人不也有把油條泡在豆漿的吃法嗎)
8.單身女子如果要在深夜獨自返家或外出,請記得隨身攜帶一枝已經隔夜的baguette以策安全!(其實在法國baguette才是七武器之首,不但隨手可得,而且更能傷人後消失無形,就是打完人要把它吃掉啦!)
將來回台灣後,我想baguette會是我第一個懷念的食物...
原文載於PC Home新聞台2004-02-13
11.16.2004
舊文轉貼02-France Telecom
舊文轉貼01-sur bafouilleur
Sur Bafouilleur
Bafouilleur:結結巴巴說話的人!
初至法國,法語在當兵的時候退化的像是無脊椎動物!所以,講法語就變成了Bafouilleur!
原文載於PC home 新聞台2003-09-03
Bafouilleur:結結巴巴說話的人!
初至法國,法語在當兵的時候退化的像是無脊椎動物!所以,講法語就變成了Bafouilleur!
原文載於PC home 新聞台2003-09-03
11.07.2004
Bistrot du Sommelier
Vendredi 5 novembre 2004
跟同學去了這家bistrot du Sommelie,點了menu "decouvert",包含五道菜和五杯酒共60歐
(另有75歐元和100歐圓的選擇)。前菜用了紅肉的野味小鹿卻大膽的搭配一款白酒,第二道碎魚肉海鮮塔則搭配了一款紅酒,光這兩道酒菜就扎實的給我們上了寶貴的一課!前來講解的是個年輕的侍酒師小姐,都會先詢問我們對該款酒的感覺,甚至讓我們猜猜產地和品種,解釋相當精簡扼要卻也鞭闢入理。七點半開始十點半結束,吃的十分盡興,尤其酒與餐之間的搭配相當精彩,最後老闆也親切的出來和大家握手打招呼,不過不知是我們的法文太差還是突然見到一桌都是黃種人面孔有點驚訝,老闆沒能和我們這桌講太多話......呵呵!
以下便是菜單(fromage部份沒有照片)
Terrine de gibier aux pistaches et noisttes, shiitakes marines a h'uile de sesame
黃連木果混榛果鹿肉凍,芝麻油沁黑香菇
佐Clos Saint Magdeleine Cassis 2002 Provence
別小看這道野味前菜冷盤,那可是一種叫做"Chevreuil"(中文的寫法是"鹿"字下面多個"包")的野鹿肉做成地!
Brandade de haddock aux herbes fraiches, coulis de poivrons doux
新鮮香料黑線鱈奶油魚塔,青紅椒濃醬
佐Maison Bouvet Ladubay Bourgueil 2003 Val de Loire
Magret de canard, mousseline de coings, pommes grenailles, sauce Apicius
煎鴨胸佐青木瓜泥
佐Chateau Clement Pichon Haut-Medoc 2001
Fromages de la Maison Alleosse
佐Rust 2000 "Solitaire" Domaine Feiller-Artinger
Croquant au chocolat
佐Byrh Rare Assemblage de la maison Byrh
Bistrot du Sommelier
Philippe Faure-Brac
Meilleur Sommelier du Monde 1992
97, Bd Haussmann 75008 Paris
01.42.65.24.85
跟同學去了這家bistrot du Sommelie,點了menu "decouvert",包含五道菜和五杯酒共60歐
(另有75歐元和100歐圓的選擇)。前菜用了紅肉的野味小鹿卻大膽的搭配一款白酒,第二道碎魚肉海鮮塔則搭配了一款紅酒,光這兩道酒菜就扎實的給我們上了寶貴的一課!前來講解的是個年輕的侍酒師小姐,都會先詢問我們對該款酒的感覺,甚至讓我們猜猜產地和品種,解釋相當精簡扼要卻也鞭闢入理。七點半開始十點半結束,吃的十分盡興,尤其酒與餐之間的搭配相當精彩,最後老闆也親切的出來和大家握手打招呼,不過不知是我們的法文太差還是突然見到一桌都是黃種人面孔有點驚訝,老闆沒能和我們這桌講太多話......呵呵!
以下便是菜單(fromage部份沒有照片)
Terrine de gibier aux pistaches et noisttes, shiitakes marines a h'uile de sesame
黃連木果混榛果鹿肉凍,芝麻油沁黑香菇
佐Clos Saint Magdeleine Cassis 2002 Provence
別小看這道野味前菜冷盤,那可是一種叫做"Chevreuil"(中文的寫法是"鹿"字下面多個"包")的野鹿肉做成地!
Brandade de haddock aux herbes fraiches, coulis de poivrons doux
新鮮香料黑線鱈奶油魚塔,青紅椒濃醬
佐Maison Bouvet Ladubay Bourgueil 2003 Val de Loire
Magret de canard, mousseline de coings, pommes grenailles, sauce Apicius
煎鴨胸佐青木瓜泥
佐Chateau Clement Pichon Haut-Medoc 2001
Fromages de la Maison Alleosse
佐Rust 2000 "Solitaire" Domaine Feiller-Artinger
Croquant au chocolat
佐Byrh Rare Assemblage de la maison Byrh
Bistrot du Sommelier
Philippe Faure-Brac
Meilleur Sommelier du Monde 1992
97, Bd Haussmann 75008 Paris
01.42.65.24.85
訂閱:
文章 (Atom)